月份: 2022 年 3 月

去（2021）年開業、位在台北市中山區晴光商圈農安街65年老宅的中菜私廚〈中山對酌〉推出新菜單，除食材用料講究、本季雙主廚並以廚功廚技將不同菜系經典菜餚升級並加以融合、「變」出新菜，更耐人尋味的是，新菜單的菜品除菜菜下飯菜菜香之外，更同時兼具了「氣味」「氣色」「氣勢」與「氣質」等「4氣」，不僅坊間一般餐廳不易見到、吃到，即便五星級觀光大飯店館內中餐廳，也都不見得菜菜兼有「4氣」，無怪此餐廳開業至今未滿一年，不少企業聞人、政商名流都把這裡當「家裡的廚房」，來此宴客應酬、招得好友或「重要人士」。

標榜「大隱於市」的私廚近年在台北都會很夯，有些私廚更被過度吹捧成橫空出世的傳奇餐廳，更以「不好訂」、「很難訂」或「根本訂不到」，成了食家饕客或吃貨爭逐朝聖的「美食風景名勝」。事實上，市場已出現很多聲音表示，許多私廚不易訂，並非店家菜式「已臻化境」或是珍稀罕有，只是因為空間小、容客量有限。

外食餐飲市場許多快速崛起的中菜私廚，多屬素人掌杓，因嗜吃、懂吃，所以開個店與朋友分享，作的是自己最擅長的菜式，其中不少是傳統家常味，或是「媽媽味」，有點「玩票」性質，本是「開來交朋友的」或是「做身體健康的」。

有別於這類私廚餐廳，〈中山對酌〉掌杓司廚的兩位主廚邱涵乾與王曜瑞皆曾在五星飯店歷練，加上餐廳一開始就以高端客層飲宴酬酢為定位，所以採購的食材用料、菜餚的烹調手路，以及呈盤的型式，都以「大菜」規格上桌。甚至當「殺必死」的開胃前菜〈八品〉，都是有型有款、經過精心設計，說「離塵絕俗」太浮誇，但擺出的陣仗確屬不凡。

〈八品〉中的〈金桔地瓜〉用了57號黃肉與66號紅肉地瓜搭配，並用黑糖蜜與金桔醬汁提味。圖／姚舜 搭配〈酥炸饅頭〉享用的〈炙椒皮蛋〉，是將皮蛋打成醬後與芝麻醬混合後，搭配炸饅頭沾醬吃。圖／姚舜 〈柚香甜菜根〉將甜菜根殺青去除土味後，用柚子醬汁醃漬提味。圖／姚舜 〈梅菜苦瓜〉用了紹興梅乾菜和桂丁雞油提味，口感爽脆，味道鹹香、尾韻回甘。圖／姚舜 〈紫蘇芹菜花〉是以刀工將西洋芹切成花形，吃食時以紫蘇梅醬提味。圖／姚舜 〈芋香雞中煲〉是暖心暖胃的煲子仔菜，改良傳統粵菜〈滑雞煲〉，只取雞中翼去骨塞入芋頭加入高湯燒製，以砂鍋盛裝滋滋作響的上桌。圖／姚舜

〈中山對酌〉的菜餚都是用大盤、大鍋盛裝上桌，展現磅薄「氣勢」。因廚房與餐桌就只有幾步，廚房配備有專業餐廳的「炮爐」，菜餚離鍋呈盤很快可上桌，所以保留「鍋香」與「鑊氣」，誘人香氣久久未散、誘發食慾，這是「氣味」。

因食材用料講究且新鮮，所以〈中山對酌〉的菜餚該油的油、該亮的亮；該紅的紅、該綠的綠，「氣色」極佳。而食材用料、廚功廚藝、加上餐具器皿與服務人員的說菜講解，使得菜餚展現獨特「氣質」。

〈中山對酌〉本季新菜單有些菜品是用廚功廚技，將不同菜系的特色佳餚「融合」成一道新菜。例如〈胡椒濃湯皇帝鴨〉結合了〈老鴨煲〉和〈胡椒豬肚湯〉特色，使用大骨、雞、鴨等食材大火煲至乳白，雞湯與鴨湯比例2：1，再加入圓粒煸炒至乾香的胡椒作為湯底。櫻桃鴨再與胡椒湯底小火慢燉，湯質濃稠極鮮、鴨肉入口腴化、胡椒香卻不嗆辣，湯內還有花膠、瑤柱、竹笙與北菇等高級食材。

〈芋香雞中煲〉是一道將傳統粵菜〈滑雞煲〉改良升級的煲仔菜，主廚工選用100天大的雞，只取雞翅、去了骨再塞入芋頭再過油，加入加了椰汁的高湯放在砂鍋中燒製，砂鍋中並了山藥、美白菇、鴻禧菇一起燜煮，上桌時砂鍋滋滋作響，開蓋香氣十足，雞翅滑嫩。

〈脆米菜膽波士頓龍蝦〉的蝦湯是用烤過龍蝦頭、鱸魚和白蝦，以及大量蔬菜熬製的橙色龍蝦湯，逾1公斤的波士頓龍蝦斬件分切後、用大火過油後再與娃娃菜在高湯內一起熬煮，龍蝦肉新鮮、肉質Q彈，娃娃菜甘甜。主廚並另準備了脆米，下到濃湯中可另享「泡飯」食趣。

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如何找到優質的肉品販售通路?

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〈清燉牛腩〉用牛腩、白蘿蔔再加入薑、蔥、花椒以小火慢燉，僅以冰糖、鹽巴調味。

最單純的作法呈現牛肉美味，湯汁鮮美、牛肉柔嫩中帶有Q彈。〈豉油皇麵線〉將麵線汆燙後再油炸取代傳統廣式生麵，再佐以豉油皇醬汁大火快炒，鑊氣十足且口感乾爽。

〈八味正龍鱈〉是採用來自法國12至14公斤正圓鱈，切厚片與蔬菜汁浸泡一晚，再用以在來米粉、太白粉、地瓜粉與七味粉等獨家調製脆漿粉包覆後油炸，外酥香、裡柔嫩細緻，吃來過。

餐後甜品〈薑汁豆花〉是以有機豆醬鹽滷自製，採桌邊服務以柔滑豆花搭配黑砂糖與老薑熬煮的糖水，以及花生、芋圓、Ｑ圓與珍珠一起享用，充滿儀式感。

〈豉椒螺片〉是將口感彈Q帶有脆度的海螺切薄片後低溫過油，再搭配豆豉辣椒大火快炒成菜。圖／姚舜 〈雪菜中卷〉是將鹹香鮮的雪菜用蒜頭與酒蒸過，再和汆燙的中卷合炒，盛盤時加了蛋絲增加口感與風味。圖／姚舜 〈胡椒濃湯皇帝鴨〉湯頭是用大骨、雞、鴨等以大火煲至乳白，再加入圓粒煸炒至乾香的胡椒作為湯底，湯內有花膠、瑤柱、鴨肉、豬肚、大頭菜、北菇、干貝、竹笙等食材。圖／姚舜 〈脆米菜膽波士頓龍蝦〉的醬湯是用烤過的龍蝦殼，以及鱸魚、白蝦與大量蔬菜熬煮成濃湯，再以此湯煨煮每尾逾一公斤且過過油並切好的波士頓龍蝦煨煮，盤內還襯了甘甜的娃娃菜增加甜度。圖／姚舜 〈清燉牛腩〉是以牛腩、白蘿蔔再加入薑、蔥、花椒小火慢燉，僅以冰糖、鹽巴調味，牛腩口感柔嫩中帶有微微彈Q，湯頭香醇且回甘。圖／姚舜 〈麻油薑蛋浸時蔬〉 是傳統的〈麻油酒蛋〉沖入高湯，再搭配當季時蔬山茼蒿成菜。圖／姚舜 〈八味正龍鱈〉是採用來自法國12至14公斤正圓鱈，切厚片與蔬菜汁浸泡一晚，再用特別調製脆粉炸至外脆內嫩，吃來過癮。圖／姚舜 〈豉油皇麵線〉是將先燙再炸的麵線取代傳統廣東生麵，再用以桂丁雞油煉製的豉油皇醬汁大火快炒，帶著鑊氣上桌。圖／姚舜 〈中山對酌〉本季餐後甜品〈薑汁豆花〉豆花，是以豆漿鹽滷自製。圖／姚舜 以有機豆醬鹽滷自製的〈薑汁豆花〉，約15分鐘就可凝結成形。圖／姚舜 〈中山對酌〉每餐現製現沖的〈薑汁豆花〉，是以柔滑豆花搭配黑砂糖與老薑熬煮的糖水，以及花生、芋圓、Ｑ圓與珍珠。圖／姚舜 〈中山對酌〉的主廚王曜瑞（左）和邱涵乾（中），都曾在五星飯店粵菜餐廳歷練。圖／姚舜 私廚〈中山對酌〉開在台北市農安街，就只有兩張圓桌，以預約方式接受客人訂席。圖／姚舜

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肉品加工食安問題如何管理?

普惠食品堅信肉品加工廠食安問題要改善，須先從自身開始提升標準，才能貫徹「從牧場到餐桌」的品質保證，因此我們依循食安法規，建立衛生管理規範，審核每塊肉料來源。同時也要求源頭牧場，提供肉品檢疫證，確保鮮度後，再交由檢疫局抽樣篩選肉品食材。

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米粉也能用煎的？把田雞腿作的像古代仕女用來裝飾頭髮的玉簪，還有，用個頭壯碩的澳洲皇帝蝦烹製〈懷舊多士蝦〉，台北晶華酒店高級粵菜餐廳〈晶華軒〉出新菜，港籍中餐廚藝總監鄔海明「照例」從老菜譜中找回一些即將消失或可能消失的粵式老菜。同樣來自香港的中式點心行政主廚吳滿權則以創新技法與高級食材將港點升級，雙廚聯手為食家饕客與吃貨帶來全新的美食體驗，以舌尖探索粵菜的老味道、好味道，還有新味道。

系出香港粵菜名店〈利苑〉的晶華酒店中餐廚藝總監鄔海明，不僅廚功廚技純熟，「說菜」的本事也是一流。在他的解說下，食客總能明白眼前美餚的「前世今生」，且更能「吃其然，吃其所以然」，吃出門道、更增食趣。「言之有物」的論述能力，來自他「研之有物」，真正是花了時間、下了苦功鑽研後的心得。

擅作「精品港點」的吳滿權，不僅基本功夫扎實，更擅長變化與創新，透過食材用料升級，或是將傳統工序略作改變，就變出了新花樣，讓客人見獵心喜。

鄔海明此次為〈晶華軒〉設計的新菜單中，〈玉簪田雞腿〉其實是道經典手路菜，也就是「功夫粵菜」。作法是將田雞腿脫出腿骨，只留下飽滿色白的田雞肉，再將汆燙過的芥菜莖、火腿、香菇分別切絲後汆燙，塞入田雞腿中，放入熱鍋中加入雞油、雞高湯，適量麻油、胡椒粉拌炒而成。每隻田雞腿外型看來宛如古代婦女頭上的翠綠玉簪髮飾，「玉簪」 之名、由此而來。

鄔海明說，〈玉簪田雞腿〉的由來是，昔日大戶人家吃田雞，覺得要吐骨頭很麻煩，所以家廚變想出方法將田雞腿中間骨頭向後推，再除去筋膜，以菜的莖取代骨頭支撐，讓田雞腿的形色立體。因為備料費時、加上做功繁複，此菜已少有廚師再做，你不做、他不做，就漸漸失傳。如今鄔海明讓它重出食壇，讓老菜得以傳承，同時也提醒自己莫忘初衷。

〈玉簪田雞腿〉是道經典手工粵菜，外型宛如古代婦女頭上的翠綠玉簪髮飾故得名。圖／姚舜

不少人會以為「蝦多士」是出自市井的港點，其實這菜最早來源於英式下午茶的三明治，經改良過後融入粵菜技法將中西美味合而為一。此菜的美味密碼在掌握火侯與時間。鄔師父說，要好吃，得用大蝦，所以他採用澳洲國王蝦，洗淨去頭尾和去沙，瀝乾水分後剁成蝦蓉，加入糖、蛋白、胡椒粉等拌勻，放入冷藏一小時後，疊上去邊切成長方塊的吐司上，刷上蛋液，底部裹上適量芝麻增加整體香氣，放入熱鍋中慢煎至酥脆鮮香而成。吃時可以主廚以山楂、茄汁、醋製成的特製醬料，風味甚好。

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珍珠奶茶原物料批發廠商一覽表

自街頭的搖搖冰到現在成為台灣優雅點心文化象徵的珍珠奶茶，傳佳五十年來全程參與，並且一路成長茁壯；目前旗下有五百多種商品與奶茶相關，傳佳企業儼然就是台灣飲料冰品演化史的縮影。

〈花雕醉乳鴿〉也是〈晶華軒〉菜單上的新品，鄔海明選用台灣在地飼養的胭脂鴿，肉質口感細緻宛如絲稠般柔滑。作法是將乳鴿洗淨處理後，用陳年花雕、玫瑰露、玫瑰花等香料浸漬3日，上桌時再斬件呈盤、方便食客取食，濃厚酒香中有淡淡花香，香滑鮮美。在台北，目前〈大三元酒樓〉與文華東方〈雅閣〉亦都有這菜式，且鴿子供應商來自同一家，食饕可以比較看看，那家最入味。

非試不可的還有〈豉椒海鮮煎米粉〉，米粉用煎的？是！煎米粉是「難搞」的高難度菜式，講求外脆內軟，重油溫和火候，花時間又常失手，所以現今也沒幾個大廚願意。鄔海明先將米粉洗淨泡軟後瀝乾，再放於鍋中慢煎後切塊，再與干貝、白蝦仁、洋蔥塊、青紅椒塊一同拌炒，期間加入豆豉、蠔油、薑粒調味而成，煎米粉吸收濃汁後吃來更加誘人。

鄔海明擅煲湯，〈松茸菜膽燉花膠湯〉與及〈蟲草花燉鮑魚雞湯〉，都旦用了好料燉出高級湯品。值得一試的還有〈艇家絲瓜煮魚鰾〉。〈蔥麻和牛?〉、〈豆豉銀芽炒伊比利豬梅花〉，也都是本季新菜。

吳滿權研發監製，每日現點現做的新港點，〈花膠小籠包〉中加了花膠作餡，藉由高級食材將港點升級。〈古城煎茶粿〉內餡是以豬梅花肉拌入綠竹荀、芹菜、蝦米、香菇等食材，先蒸再煎的工序，外皮金黃酥脆、口感與風味皆誘人。不容錯過的甜品是〈燕窩杏汁煎堆仔〉與〈核桃露湯圓〉。

〈花雕醉乳鴿〉是將乳鴿用陳年花雕、玫瑰露與玫瑰花等香料浸漬3日後成菜，肉質細緻、酒香中帶著花香。圖／姚舜 〈懷舊多士蝦〉源於英式下午茶的三明治，經改良過後融入粵菜技法將中西美味合而為一。圖／姚舜 「牛脷」就是牛舌，〈蔥麻和牛脷〉是採用油花豐美的日本和牛牛舌根，在滷汁中加了乾辣椒、花椒、孜然、白胡椒粒等辛香料，以小火慢燉滷製而成，切片後盛盤並淋上麻辣香油，入口香氣四溢。圖／姚舜 〈蟲草花燉鮑魚雞湯〉是用本土玉米雞燉煮，並加入鮑魚以文火慢燉而成，完整保留雞湯的鮮甜，並再了蟲草花增益風味。圖／姚舜 〈松茸菜膽燉花膠湯〉的湯頭是用宜蘭雪山山脈的泉水，與豬大骨、雞腳、豬腿肉、豬腳熬煮7小時而成，湯內有菜膽、松茸與花膠。圖／姚舜 〈松茸菜膽燉花膠湯〉內所用花膠，厚切入饌，膠質豐富、口感彈Q。圖／姚舜 〈豆豉銀芽炒伊比利豬梅花〉是選用西班牙伊比利豬最軟嫩的上蓋部位，切片後加入豆豉、蒜蓉、陳皮一同爆香，最後加入銀芽一同拌炒而成。圖／姚舜 〈艇家絲瓜煮魚膘〉源於90年代香港銅鑼灣的避風塘，大廚選擇台灣本地的鰻魚魚鰾入菜，魚鰾洗淨切塊後與豬絞肉、海瓜子肉、魚肚、薑片、草菇一起入鍋慢炒入味，最後再放入鮮甜爽口的澎湖絲瓜，魚鰾吸飽了集合海鮮與蔬菜的鮮甜湯汁，一口嘗盡滿是食材精髓的美味。圖／姚舜 〈豉椒海鮮煎米粉〉先將米粉洗淨泡軟後瀝乾，再放於鍋中慢煎後切塊，再與干貝、白蝦仁、洋蔥塊、青紅椒塊一同拌炒，期間加入豆豉、蠔油、薑粒調味而成。圖／姚舜 〈古城煎茶粿〉內餡以豬梅花肉拌入綠竹荀、芹菜、蝦米、香菇等食材，以糯米製成的外皮包覆後，先蒸煮、再於鐵板上香煎，口感外酥內軟、非常誘人。圖／姚舜 〈龍皇太子餃〉是使用整隻澳洲虎蝦，洗淨去沙後綴於以蝦肉碎、干貝、馬蹄切丁、芹菜等食材一同包覆於使用無筋麵粉和太白粉揉製的外皮上，放入蒸箱蒸煮約5分鐘而成。圖／姚舜 〈花膠小籠包〉選用中東花膠泡泡發一週，搭配五花絞肉、雞湯晶凍，一同包入麵皮中，最後放入蒸籠蒸煮約10分鐘而成。圖／姚舜 〈燕窩杏汁煎堆仔〉每日現點現做，先將糯米粉與冰水揉製，再拌入用滾水沖入澄麵粉、砂糖、豬油和鹽的麵糰拌勻，放置冰箱一夜，包入杏仁霜、燕窩製成的內餡，外層裹上芝麻後放入熱鍋中油炸而成。圖／姚舜 〈核桃露湯圓〉選用擁有世界四大堅果美譽的核桃為靈魂主角，洗淨後放入180度的烤箱烘烤，再將核桃加水放入食物調理機打碎後用紗袋隔出渣，將核桃液放入鍋內煮沸，加入糖、在來米粉、花生醬拌勻慢煮至濃稠，搭配自製湯圓而成。圖／姚舜 港籍中餐廚藝總監鄔海明（左）聯手中式點心行政主廚吳滿權，為〈晶華軒〉設計了新菜單。圖／姚舜

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濃郁的奶香牛軋糖-最好吃的伴手禮,送禮要送進心崁裡!

喜之坊原創商品圓片牛軋糖，軟香Q、不黏牙，口味獨步全台，色香味意形兼備， 至今已成為最暢銷熱賣的明星商品。每一片都是師傅純手工製作，溫度一定要控制的剛剛好，才能掌握我們想要的完美口感。

想知道真正好吃不黏牙的牛軋糖在哪嗎?

在挑選花生時也用心尋找到技術純正的老師傅烘焙花生，不惜成本的製作出創新的圓片牛軋糖，讓行家們讚不絕口。 特殊圓片造型，就像一枚銅錢，代表了有圓共饗，讓您財源廣進。

為什麼伊比利豬又被稱為會走路的橄欖樹?

西班牙國寶級的食材 『伊比利豬』， 採放養式的飼養方式與大量食用橡實使其脂肪成份多為與橄欖油類似的不飽和脂肪酸，因此伊比利豬又被稱為「會走路的橄欖樹」。

疫情趨緩，餐飲外食市場持續升溫，觀光飯店發動「餐飲偽出國」攻勢搶客，標榜不用等解封飛出國就能嘗異國美食，台北六福萬怡酒店〈敘日〉全日餐廳推出「泰美味」主題，即日起至4月底前標榜有近30道泰國經典菜式可以吃到飽，並有新住民享好康」優惠，凡本人持居留證或工作證，用餐享85折。台北花園大酒店館內泰式餐酒館〈花園thai thai〉也是即日起至4月底推出雙重優惠，第一重平日周一至周五午間內用280元起套餐，即享泰式風味小菜免費續、飲品無限喝。第二重為於午茶時段雙人同行各點一款手工蛋糕，即享精選單品手沖咖啡買一送一，蛋糕單片110元+10%起，手沖咖啡單杯220元+10%起，掀起市場泰國美食大戰。

為營造偽出國體驗氛圍，台北六福萬怡酒店打造南洋泰式風情的用餐環境，由身著泰國傳統服飾的服務人員帶位，走入以熱帶植栽及情境擺飾布置的空間。〈敘日〉全日餐廳推出近30道泰式料理有〈檸檬蒸鮮魚〉、〈冬蔭功湯麵〉、〈月亮蝦餅〉，以及包括〈瑪莎曼咖哩和牛頰〉在內的各式咖哩美食。此外還有泰北風味的〈瀑布牛肉〉，以及自助式供應多種配料的甜點〈摩摩喳喳〉等。為創造高CP值，平日加碼提供每人5尾〈泰式風味泰國蝦〉，假日則送每人半尾〈酸辣波士頓龍蝦〉。

六福萬怡酒店〈The Lounge〉大廳酒吧同時推出下午茶與創意調酒暢飲兩種新選擇。「雲朵下午茶-南洋泰國篇」，主廚解構泰國經典料理如芒果糯米飯、沙嗲烤肉串、瀑布牛沙拉、泰式椰漿炸飯球等，化身12款可愛迷你點心，每款各2份，共24份，再搭配2杯270元以下的飲品，每份下午茶1,200元+10%，每杯飲品可再補差額30元，搭配「斑斕拿鐵」、「雲朵泰奶」等棉花糖雲朵創意飲品，隨手拍就是食尚達人。調酒暢飲「就是Thai饗喝」有6款獨家泰式調酒，包含從街邊小吃及飲品發想的〈香蕉可可〉與〈夢幻紫蝶〉、泰奶變化版的〈泰式拉茶〉與〈微醺奶綠〉，以及以〈冬蔭功湯〉為靈感設計〈檸香咚鴦〉等，加上2款泰國進口知名啤酒，於每周五、六的傍5點半至晚上10點間暢飲90分鐘，每位699元+10%，升級至120分鐘，每位999元+10%。即日起預約品飲，每人再加贈〈泰式打拋豬襯鮮炸米餅〉乙份。

台北花園大酒店〈花園thai thai〉泰式餐酒館，平日周一至周五午間內用套餐，280元起即享餐檯上泰式風味小菜免費續、飲品無限喝，多款經典小菜隨機供應，其中〈女婿蛋〉為泰北小吃，雞蛋水煮後放入鍋中油炸，再淋上特製羅望子醬汁及灑上辣椒、蒜片等，外酥內嫩、酸甜開胃。〈泰式米線〉為泰國經典街邊小吃，將米線川燙後冰鎮，依序拌入辣椒末、蒜末、檸檬汁等，入口軟Q不黏口，鮮香迷人。可無限品飲的有〈泰式奶茶〉、純粹沁涼的〈泰式椰子水〉、〈羅旺子水〉，以及〈精選紅茶〉、〈特調桂花烏龍茶〉、〈熱美式咖啡〉與〈阿爾卑斯山花草茶〉等，每日4款輪替供應。

〈花園thai thai〉推薦套餐〈泰式雞肉黃咖哩生吐司〉 售價280元+10%，選用生吐司切半生吐司磚，放入鍋中以180度油炸至金黃色，生吐司吸滿了咖哩精華，濃郁風味夾帶著微微辛香料清香，適合喜愛多種料理風味的賓客。〈南方叢林豬咖哩〉售價380元+10%，此咖哩起源於泰國北部叢林區，傳統以野豬肉、野雞肉代表叢林的野味，不加椰漿調味，因此辣度最高。將蝦醬、朝天椒、辣椒、香菜、紅咖哩等食材熬煮成醬汁，鍋中放入炒製後的特選豬肉塊，依序放入紅蔥頭、檸檬葉、薑黃粉、南薑、黑胡椒粒、香茅、檸檬葉、砂糖及魚露燉煮，香、辣、嗆層次分明，南薑清香與濃郁辣勁由舌尖味蕾沁入心脾。

480元+10%的〈泰式鮮蝦綠咖哩〉最大特色是辛香十足，綠咖哩的綠主要為泰國綠辣椒及不同香料熬煮而成，以綠辣椒、香茅、南薑、檸檬草、芫荽等食材搗碎製成自製綠咖哩醬、再將特選草蝦洗淨去泥，香料爆香蝦子，依序加入特製綠咖哩醬、麻糬茄、青豆、檸檬葉、棕櫚糖、洋蔥、香茅、洋蔥、魚露及椰漿…等燉煮，入口甘美濃醇、後勁香辣帶勁，是開胃必點美食。

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逐漸邁向網路化的時代，肉品市場如何因應?

普惠食品因應全球產業網路化，於2021年全面升級自家網頁，替消費者提供更多更即時的服務與資源。全台第一豬肉進口商『普惠冷凍肉品』也在臉書與line開始為各位食品業者做最即時的服務與銷售！

〈瑪莎曼咖哩〉被稱為「咖哩之王」，辣味溫和卻香氣十足，酸鹹甜完美平衡，搭配Q彈且富含膠質的和牛頰肉，吃起來口感豐富充滿層次。圖／六福旅遊集團 六福萬怡酒店〈The Lounge〉大廳推出「雲朵下午茶」與創意調酒暢飲，主廚解構泰國經典料理如〈芒果糯米飯〉、〈沙嗲烤肉串〉、〈瀑布牛沙拉〉與〈泰式椰漿炸飯球〉等，化身12款超可愛迷你點心。圖／六福旅遊集團 六福萬怡〈敘日〉餐廳泰菜吃到飽，主廚特製「酸辣波士頓龍蝦」，假日限量每人供應半尾。圖／六福旅遊集團 六福萬怡〈敘日〉餐廳推出各式泰國咖哩，包含濃醇香辣的〈蔬菜綠咖哩〉、鮮香滑順的〈海鮮紅咖哩〉、甜鹹酸爽的〈雞肉黃咖哩〉。圖／六福旅遊集團 最具泰北風味的〈瀑布牛肉〉，先將牛肉烤至5分熟，搭配多種辛香料一同涼拌，最後灑上搗碎的香烤糯米，滋味酸甜帶辣。圖／六福旅遊集團 六福萬怡「泰美味」活動期間供應甜點〈摩摩喳喳〉，供應多種配料，盡情調配自己喜歡的口味。圖／六福旅遊集團 台北花園大酒店〈花園thai thaia〉於午茶時段雙人同行，各點一款手工蛋糕即享精選單品手沖咖啡買一送一優惠。圖／台北花園大酒店 台北花園大酒店〈花園 tahi thai 〉泰式餐酒館推出平日午間套餐限定280元起，更加碼多款泰式小菜及飲品無限品嘗，圖為〈泰式雞肉黃咖哩生吐司〉。圖／台北花園大酒店 台北花園大酒店〈花園thai thai〉泰式餐酒館，主打全日餐飲。圖／台北花園大酒店

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好山好水露營車漫遊體驗

露營車x公路旅行的十一個出遊特色。走到哪、玩到哪，彈性的出遊方案，行程跟出發地也可客製

送禮好選擇【牛軋糖】連外國人都驚豔

新自我要求，本著真心與專業，持續研發出創新與品質兼備的西點、蛋糕、麵包、月餅及中式糕點

「美食，是打開記憶的鑰匙」，〈 Gen Creative 〉餐廳與〈BOTTLESS非瓶〉的主廚Eric劉世揚、主廚Han趙韓淞，以及一起投資〈BOTTLESS非瓶〉並負責挑酒選酒的Alan，以及曾在台北市東區開設〈SPOT〉美式餐廳與台北101內〈Salt & Stone〉義式餐廳的Eric王大洪，因都有在美國加州洛杉磯成長與生活的經驗，且對洛城美食念念不忘，於是幾個「海歸派料理職人」再找了〈Purebread Bakery〉前主廚Davis IKEMIYA 池宮戴維斯加入，結合烘焙在竹北開設〈LillA〉洛杉磯美食餐廳，主攻洛城料理（L.A.Cuisine〉，新餐廳並於3月9日起試營運。由於經營定位明確，加上餐飲市場沒有類似的餐廳，所以旗下代理〈TGI FRIDAYS 星期五餐廳〉與〈Texas Roadhouse Taiwan德州鮮切牛排〉的開展餐飲集團也參與了餐廳的投資，若成功通過市場考驗，後續將拓點展店發展連鎖。

簡稱洛城的洛杉磯是美國西岸第一大城，這裡是民族熔爐，所以在當地可以嘗到義大利、法國、韓國、日本、中國、墨西哥與越南等世界各國美味料理，以及洛杉磯人自豪的「洛城美食」。

洛城美食多樣繽紛，且因文化背景使得當地「美食」（美式食物），充滿了濃烈的實驗性格且內蘊豐沛的創意。有人說，走在洛杉磯街上，隨時都可能碰到好萊塢大明星，其實，在洛杉磯穿街走巷，隨時也都能與美味餐廳邂逅美味餐廳。

在全球化浪潮下，美國餐飲在21世紀已隨著交通運輸工具的發達，以及資訊快速流通愈益蓬勃與精進。美食觀察家們在美國西岸洛杉磯、舊金山、拉斯維加斯，或東岸的紐約、波士頓「東張西望」、「吃吃喝喝」後發現，新美國菜、尤其是「當代美式料理」（Modern American Cuisine）的勢力在國際餐飲業已有一席之地，以有別傳統的「表情」，受到新世代餐飲消費族群的喜愛。

洛杉磯在推動美式料理現代化、時尚化與精緻化的過程中，不只是一個實驗基地，也扮演著「舞台展場」的角色。更重要的是，這城市尊重創意，廚師可以盡情發揮，跨菜系進行融合，且沒有人指指點點、說你該怎麼做。這也使得洛城美食充滿了更多可能性。

〈番茄與西瓜〉所用食材包括：佩戈里諾起司、卡拉馬塔橄欖、豌豆苗、櫻桃蘿蔔、聖女番茄與西瓜搭配，並用巴薩米哥酒醋、羅勒和薄荷提味。圖／姚舜 〈番茄與西瓜〉的西瓜與萊姆酒一起抽真空，除賦味並使口感更加清脆。圖／姚舜 新竹〈LillA〉洛杉磯美食餐廳的〈鱈蟹沙拉〉，用了奶油生菜、酪梨、櫻桃番茄、櫻桃蘿蔔。小黃瓜、蘆筍與有雞蛋共拌，並用手拆雪場蟹肉增益風味。圖／姚舜 〈雪蟹沙拉〉食材用料豐富，使得每一口的風味與口感都很有層次。圖／姚舜

開在竹北的〈LillA〉占地近百坪，餐廳挑高12米，空間開闊、氛圍自在寫意，且透過大片玻璃窗可引進大量自然陽光，62個客席座位，沒有包廂。菜單設計全是單點，沒有套餐。主要供應的是Comfort Food而非Fine Dining，餐廳平均客單價目標設在午餐600元至800元，晚餐1200元至1500。這樣的定位，降低了消費門檻，讓大眾更容易走進餐廳消費。

〈LillA〉供應的菜式沒有過度炫技的繁複廚功廚技，但在傳統中有創新，且風味組合兼容東西方味道，目前市場上找不到類似的這樣的空間場域賣這樣的菜式。

〈LillA〉的〈鱈蟹沙拉〉，用了奶油生菜、酪梨、櫻桃番茄、櫻桃蘿蔔。小黃瓜、蘆筍與有雞蛋共拌，並用手拆雪場蟹肉增益風味。青蔥比斯吉炸雞〉，比斯吉麵包（Biscuit)的麵糰中還加了三星蔥。

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不用防腐劑來延長保存期，秉持重視原料，重視健康的原則

〈韓式豬五花〉是將豬五花基礎調味後隔夜，再切片邊烤邊刷韓式醬汁，呈盤出菜時豬肉上香菜與青蔥，搭配醃漬紅白蘿蔔，以及芝麻派克麵包。食客可以直接吃豬肉，也可以取之作派包麵包的內餡，當成「迷你漢堡」享用。

〈番茄與西瓜〉所用食材包括：佩戈里諾起司、卡拉馬塔橄欖、豌豆苗、櫻桃蘿蔔、聖女番茄與西瓜搭配，並用巴薩米哥酒醋、羅勒和薄荷提味。西瓜與萊姆酒一起抽真空，除賦味並使口感更加清脆。

〈LillA〉其實是一結合了烘焙坊的複合式餐廳，每天供應近20種麵包，有〈法式長棍〉、〈蔓越莓松子酸麵包〉、〈橙香巧克力酸麵包〉、〈水果可頌〉、〈肉桂卷〉，以及〈花生醬軟餅乾〉等。另外，餐廳也配置了10支Tap，除供應紅白酒，有2支是供應東方美人與鐵觀音的汽泡茶。

〈LillA〉洛城美食餐廳的〈青蔥比斯吉炸雞〉，除附太陽蛋去柔化酥脆的麵衣，且另附楓糖漿提味。圖／姚舜 〈LillA〉洛城美食餐廳的〈青蔥比斯吉炸雞〉，比斯吉麵包（Biscuit)的麵糰中還加了三星蔥。圖／姚舜 〈加州薄餅拼盤〉自製薄餅搭配醃菜與兩種沾醬呈盤上桌，其中〈焦化洋蔥醬〉是用焦化洋蔥拌酸奶，並用甜豌豆搭配。圖／姚舜 〈加州薄餅拼盤〉附的另一沾醬〈鷹嘴豆泥〉，的鷹嘴豆泥加了薄荷、毛豆與一點紅洋蔥提味。圖／姚舜 〈鹹豬肉粥〉的粥是用越光蒸煮，並用了薑汁和牛油提味，用豬五花作的鹹豬肉搭配香爆藜麥、鹹蛋黃粉末、青花筍等。圖／姚舜 〈LILLA奶油漢堡〉的漢堡排是用肋眼和牛後腿肉製作，內餡有瑞士起司、芝麻葉，用甜辣椒醬提味。圖／姚舜 〈LILLA奶油漢堡〉的份量很大，吃半個就飽了。圖／姚舜 〈韓式豬五花〉是將豬五花基礎調味後隔夜，再切片邊烤邊刷韓式醬汁，呈盤出菜時豬肉上香菜與青蔥，搭配醃漬紅白蘿蔔，以及芝麻派克麵包。圖／姚舜 甜點〈香草奶酪〉是由奶酪、莓果冰沙、牛奶酥、海鹽焦糖和薄荷共構。圖／姚舜 〈LillA〉的烘焙很強，客人可在此買到各種美式麵包與糕點。圖／姚舜 〈巧克派〉上有紅心芭樂、蛋白霜與花生碎。圖／姚舜 〈LillA〉菜單上有每日精選麵包。圖／姚舜 〈牛奶和餅乾〉是由現烤巧克力軟餅乾與牧場牛奶共同組合。圖／姚舜 〈LillA〉洛城餐廳的空間挑高12米，裝潢設計很舒適明亮。圖／姚舜 〈LillA〉有10支Tap，除供應紅白酒，有2支是供應東方美人與鐵觀音的汽泡茶。圖／姚舜 〈LillA〉有幾個牆面是請到專業塗鴨師的創作。圖／姚舜 〈LillA〉的主廚HanSang CHO 趙韓淞（左3)、駐店主廚邱意庭（左4)與烘焙主廚Davis IKEMIYA 池宮 戴維斯，以及股東成員。圖／姚舜

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肉品加工食安問題如何管理?

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好山好水露營車漫遊體驗

露營車x公路旅行的十一個出遊特色。走到哪、玩到哪，彈性的出遊方案，行程跟出發地也可客製

2021+桃園地景藝術節將於3/11~3/27在南崁溪畔、桃林鐵路、虎頭山公園及虎頭山創新園區登場，藉由藝術翻轉城市空間，並以藝術作品、社區參與及展演等媒介，邀請民眾深入桃園的人文歷史、生態環境不同場域。為了讓民眾更多元體驗桃園在地特色，今年更以「食物」作為載具，首次舉辦「食地景-桃園宴」活動，探索食物、人與土地彼此傳達的訊息，邀請藍帶主廚以在地特色食材烹飪14道佳餚，限量560席次預計3/1正式開賣。

桃園市政府文化局局長莊秀美於25日食地景菜色發布會上表示，本屆地景藝術節以「都會綠洲，親山近水」為策展主軸，邀請國內外45位藝術家，與在地14組社區、社群團隊，共創32件作品，並規劃精彩的系列活動，包含:展演、講座論壇、小旅行、餐會、回顧展及攝影展等，以省思的態度，尊重自然生態平衡及其適切的美，以藝術為體、科技為用，帶領民眾貼近都會裡的自然。

珍珠奶茶原物料批發廠商一覽表

自街頭的搖搖冰到現在成為台灣優雅點心文化象徵的珍珠奶茶，傳佳五十年來全程參與，並且一路成長茁壯；目前旗下有五百多種商品與奶茶相關，傳佳企業儼然就是台灣飲料冰品演化史的縮影。

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為什麼伊比利豬又被稱為會走路的橄欖樹?

西班牙國寶級的食材 『伊比利豬』， 採放養式的飼養方式與大量食用橡實使其脂肪成份多為與橄欖油類似的不飽和脂肪酸，因此伊比利豬又被稱為「會走路的橄欖樹」。

莊秀美說「屆桃園地景藝術節以食物帶領市民認識桃園各地的風土食材，並推廣當季特色農作物，以永續經營、土地友善及在地獨特的農耕理念，探討人、食物與土地的關係。桃園宴結合在地農家，特別挑選桃園三號米、新屋鵝、石門水庫活魚、桃園豬、平鎮蜂蜜、龜山茶等在地食材，由藍帶主廚設計成14道美味佳餚、3道特色飲品，每一道菜都有一篇屬於桃園在地的故事。

活動現場《旅飯PanTravel》創辦人工頭監也到場搶先體驗，工頭監強調，疫情讓出國旅遊變得停滯，但卻給人們更多探索台灣之美的機會，餐會中一邊品嚐桃園在地食材，一邊聆聽職人的說菜，真的是一趟美妙的心靈旅程。」有興趣的民眾可前往更多「2021+桃園地景藝術節」請至活動官網查詢。

來源鏈接：https://tyenews.com/2022/02/172939/

濃郁的奶香牛軋糖-最好吃的伴手禮,送禮要送進心崁裡!

喜之坊原創商品圓片牛軋糖，軟香Q、不黏牙，口味獨步全台，色香味意形兼備， 至今已成為最暢銷熱賣的明星商品。每一片都是師傅純手工製作，溫度一定要控制的剛剛好，才能掌握我們想要的完美口感。

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想知道真正好吃不黏牙的牛軋糖在哪嗎?

在挑選花生時也用心尋找到技術純正的老師傅烘焙花生，不惜成本的製作出創新的圓片牛軋糖，讓行家們讚不絕口。 特殊圓片造型，就像一枚銅錢，代表了有圓共饗，讓您財源廣進。

乾燥的天氣塗多少遍護手霜都長倒刺，時不時還感覺嗓子癢得難受。看來這潤燥的美食必須安排！甜脆多汁的梨生津潤燥、清熱化痰，今天就給大家帶來一道「梨球雞翅」。

梨球雞翅潤燥下飯 不知不覺嗑光啦！

步驟一、將梨子去皮後挖成小球或切塊。
步驟二、雞翅洗淨對半切開，加入米酒、醬油、薑片，醃製去腥15分鐘，同時給雞翅增加底味。
步驟三、放入薑片爆香，倒入雞翅吵到略為變色。
步驟四、加入醬油、蠔油、米酒、糖、鹽，翻炒均勻
步驟五、加入400毫升開水，煮開後轉至小火燉煮15分鐘

最後倒入梨球轉大火收汁，這樣可以保持梨的清爽脆甜，等醬汁漸濃就可以出鍋，撒上蔥花開吃！雞翅香濃入味，梨球裹著紅燒汁鮮香濃郁，一口雞翅一口飯，不知不覺就吃完。

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全世界最好喝的奶茶在台灣

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2022人氣涮嘴零食【牛軋糖】票選為最佳送禮熱賣商品

堅持高品質原味，在現代新興連鎖麵包店及速食店中,喜之坊依然堅守古法製程

疫情緩了、天氣也漸暖了，開在台北東區精品酒店金普頓大安酒店12樓的〈The Tavernist〉餐廳推出春季新菜單，被封為「最能定義當代摩登料理」的英籍廚藝總監 James Sharman以「孟買奇遇記」（ Sleepless in Mumbai）為主題推出全新套餐。有趣的是，這不是「印度菜」或「印度料理」，而是James周遊列國來到孟買主持「JamesOne Star House Party」時，從出了機場踏進國門後開始，在孟買穿街走巷、東張西望後留下的「風味印象」與「味覺記憶」為元素構建整套餐的菜式，藉此與食客分享並傳遞「孟買的白天到黑夜」，透過舌尖與味蕾認識James口中「世界上最能提供感官衝擊城市」。

辛香料，是各國料理的「風味密碼」，印度是「香料之國」，每一道印度美食都靠香料建立並傳遞獨特的風味。印度菜所用辛香料之多、之繁，應該是「世界之最」。James設計的「孟買奇遇紀」套餐中每道菜式，都用了多元香料為菜餚提味、賦味，甚至作為呈盤的裝飾，所以，整套菜其實亦可稱為「香料美食」，道道皆有獨特的香氣。

讓人驚艷與感到讚嘆的是，「孟買奇遇記」套餐中的每道菜品，不是「印度菜」或「印度料理」，而是「西餐」，是James以西式廚藝作出的西式美食，再用了印度料理中常見辛香料與之結合，但這些兼容東西方美味的佳餚，風味組合自然、協調且和諧，完全沒有違和感。更重要的是：好吃。而且，「沒有餐廳會這麼做」！

James另一個教人激賞的「特長」，是他在構思一套餐時就好像在「寫劇本」，邏輯理路的脈絡清晰，並有「敘事」能力，不僅每道菜都有故事，整套餐的舖陳、上菜的順序，起承轉合都「照著劇本走」，說的是James在孟買的所見所聞，還有讓他戀戀繾綣的味道。

「孟買奇遇紀」套餐中第一道菜〈旭日:瑪莎拉茶-哈里千層酥-香料鴨肝奶油〉，體現孟買人每天晨起後的吃食，製作千層酥時用到的香料有茴香籽、孜然籽與黑胡椒，James特意準備了表層有辛香料的鴨肝醬讓食客當抹醬。用英國國寶級骨瓷品牌Wedgwood茶杯盛裝的瑪莎拉奶茶，也加了香料提味。James更自己動手為這道組合式菜餚，用木頭做了一長型與方型格子的盛器，上菜時充滿「儀式感」。

孟買是印度最大港口城市，印度最棒的海鮮餐廳都在這城市，〈正午:果阿咖哩-紅條石斑〉創作靈感來自James漫步孟買海灘，紅條用了辛香料醃漬再炭烤，James說，當地人喜歡將魚的外層烤得「恰恰的」、口感酥脆、充滿炭香，但食物一烤到焦就會帶點苦味，所以他用專配海鮮、用椰奶與椰汁的〈果阿咖哩〉去平衡烤魚的微焦苦味。如此搭配，體現了James設計菜餚時的周延。

〈瑪莎拉-軟殼蟹〉的盤中舖著暗紅色的細粉，那是印度最著名的「瑪莎拉咖哩」，這是James逛到孟買香料市集時，站在某攤販邊一整個下午，看著老闆炒製此咖哩學到的。馬莎拉其實只是一個「統稱」，用料並沒有限制，一般會用到辣椒、茴香、白胡椒、黑胡椒、丁香、肉桂、豆蔻、薄荷葉等，James用了大量辛香料並加了蔬菜和芥末子醬用大火炒在一起，再風乾二天後磨成咖哩粉，這菜從廚房端出時，大老遠就可聞到香氣，咖哩入口並不辛辣刺激，甜味來自蔬菜，軟殼蟹麵衣極薄，入口吃得出「肉感」，「原來軟殼蟹可以這樣作！」。

〈春季慶典-羊肉〉是用羔羊排搭配用鳥刷筆刷在盤底的5種不同顏色的醬汁，綠色是薄荷香草醬，紅色是紅棗羅望子、橘色為番茄坦都里醬，白色是茴香蒜仁醬、黃色是紅蘿蔔芫荽籽醬，James以如畢卡索的粗曠筆觸，縱走盤間，體現孟買多元且繽紛的城市性格。

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送禮好選擇【牛軋糖】連外國人都驚豔

新自我要求，本著真心與專業，持續研發出創新與品質兼備的西點、蛋糕、麵包、月餅及中式糕點

不在套餐中、必須加價購的〈坦都里鴨肝-椰子〉讓西方高檔食材有了新的風味，鴨肝用了辛香料醃漬24小時後以小火慢煎，出菜時用剖開的老椰子殼盛裝，鴨肝底下襯著用椰子、葡萄乾與杏仁作的foam，甜香風味與鹹香鴨肝交織出美味。

甜點〈玫瑰果 Gulab Jamun -肉桂〉與〈庫菲冰淇淋-綠豆蔻〉，前者是用麵團加了酵母炸製的熱糖球，沾上有「香料之后」之稱的綠豆蔻、八角、香草莢與干邑白蘭地慢火熬煮的糖漿，口感介於吉拿棒與甜甜圈之間，又有點像「雙胞胎」。後者則是源自於十六世紀的加了茴香籽提味的古老冰淇淋，兩甜點一熱一冰，「冰火交織」、香氣繚繞整個味蕾。

「孟買奇遇記」套餐5道菜加上2甜點為2,080元+10%。套餐並提供搭餐的 Cocktail Pairing，有〈丁香檸檬〉、〈香料覆盆莓〉與〈瑪莎拉蛋酒〉，3款一組1,080元+ 10%。

〈The Tavernist〉新套餐「孟買奇遇記」的第一道叫〈旭日〉，是由〈 瑪莎拉茶〉、〈哈里千層酥〉與〈香料鴨肝醬〉共構。圖／姚舜 James Sharman 設計的〈香料鴨肝醬〉，上層有綠荳蔻、咖哩葉、丁香、黑胡椒粒、茴香籽、肉桂、茴香籽、多果香、紅胡椒粒等辛香料。圖／姚舜 品嘗〈哈里千層酥〉時，以〈香料鴨肝醬〉增加風味， 味道好極了。圖／姚舜 〈 瑪莎拉茶〉用了薑片、黑胡椒粒、綠荳蔻、肉桂皮、丁香、茶、鮮奶、鮮奶油，以及紅棗糖漿、印度蔗糖和煉乳煮製。圖／姚舜 〈正午〉是以〈果阿咖哩〉為表皮煎的「恰恰」的〈紅條石斑〉提味。圖／姚舜 〈夕陽: 瑪莎拉-軟殼蟹〉的紅色瑪莎拉咖哩是 James Sharman自己製作，還沒上桌，老遠就能聞到香氣，咖哩粉的甜味來自大量蔬菜。圖／姚舜 〈坦都里鴨肝〉是將頂級鴨肝用辛香料醃漬24小時後以慢火香煎，出菜時以挖空老椰子為容器盛裝，底部襯了用椰漿、葡萄乾和杏仁作的foam。圖／姚舜 替羊肉提味的彩色醬為綠色薄 荷香草醬，紅色是紅棗羅望子 、橘色為番茄坦都里醬，白色是茴香蒜仁醬、黃色是 紅蘿蔔芫荽籽醬，每種都有獨特風味。圖／姚舜 〈初更-春季慶典-羊〉是用羊肋排烤製，主廚分帶骨與不帶骨的2種型式呈現。圖／姚舜 甜點〈「玫瑰果 Gulab Jamun -肉桂〉 是將麵團加入酵母增添發酵香氣，口感彈牙有嚼勁，沾上有「香料之后」之稱的綠豆蔻、八角、香草莢與干邑白蘭地慢火熬煮的糖漿，甜點爆表、口感介於吉拿棒與甜甜圈之間。圖／姚舜 甜點〈「玫瑰果 Gulab Jamun -肉桂〉。圖／姚舜 像支冰棒的〈庫菲冰淇淋-綠豆蔻〉是用有「香料之后」之稱的綠豆蔻提味，口感綿密。圖／姚舜 〈The Tavernist〉餐廳全新套餐「「孟買奇遇記 Sleepless in Mumbai」，五道菜2,080元+10%。圖／The Tavernist 〈The Tavernist〉廚藝總監James Sharman對料理充滿熱情，不僅廚藝精湛，同時創意無窮。圖／姚舜

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好山好水露營車漫遊體驗

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睽違九個月，台北君悅酒店「茶苑」即日起正式回歸，執行總主廚陳萬欽率領宴會西餐廚藝團隊為「茶苑」用餐體驗帶來全新風貌，每週五晚餐至週日午餐時段力推純素食尚「綠色星球．蔬食吃到飽」，每位1,280元+10%，是全台首家推出「素食吃到飽」的五星級國際觀光飯店。

台北君悅酒店表示，「茶苑」的「全植料理」Buffet，嚴選超過50種台灣有機小農蔬果，從選材至烹調工序皆以100%全植料理為亮點，菜色融入義、法風味及歐陸式料理手法，打造傳統鄉村佳餚，欲顛覆消費者對現切檯僅供應肉品之既定印象，將多款蔬食端上餐檯，由專人提供「綠色食材」鮮切服務，餐期亦有多款好萊塢名人指定、時下最流行的比利時燕麥奶、康普茶，從餐檯麵包、醬料、甜點及所有食材原料皆以全植烹調，健康美味全面網羅。

看準台灣食素人口逐年攀升，近期更接獲多場精品外燴、婚宴欲提供蔬食菜色需求，總廚強調，CNN曾評選台北為全球「10大素食友善城市」之一，「蔬食文化」勢必為現行餐飲發展重點，力邀民眾用吃愛地球！三月底前線上訂位享85折。

台北君悅「茶苑」推出的「綠色星球．蔬食饗宴」，完美復刻電影料理鼠王中的「雜菜煲」，主廚獻上傳統法式鄉村料理「普羅旺斯燉菜」，將櫛瓜、茄子、番茄切至厚薄一致，再以精準火侯燒烤，佐上玉女番茄洋蔥醬，口感香甜清爽。總廚獨創「烤芋頭、煙燻藜麥」，嚴選大甲芋頭燒烤至綿密鬆軟，搭配芥末、紅酒醋醃漬煙燻藜麥，滋味嗆香清新。

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「菠菜野米粥、牛肝菌」則是將軟嫩野米粥拌入菠菜與大豆奶燉煮2小時，搭配馥郁牛肝菌提鮮；另一道不容錯過的「義式香烤茄子、杏仁白醬」，是將剖半茄子填塞有機豆腐與五種義式香料燒烤至軟嫩入味，搭佐植物杏仁奶燉煮而成的法式白醬，創意巧思獨具。獨家風味「烤香蕉、鹹燕麥」使用燕麥奶入饌，使用新鮮香蕉塗上燕麥奶糊，豪邁裹上燕麥脆片烘烤，層次口感升級。

此外，點心房主廚陳建佑精心策劃，將豆漿、燕麥奶取代動物性奶油，首推以六甲芋泥、燕麥奶酪搭配甜味芋頭乾的「芋頭奶酪」、「大湖草莓豆漿杯子蛋糕」，還有芒果醬搭配豆漿奶酪等甜食選擇。

台北君悅酒店「茶苑」推出「綠色星球．蔬食饗宴」，取餐區設有原型蔬果燒烤台，菜色提供包括「烤芋頭佐煙燻藜麥」、「烤紫米鑲南瓜」與「紅糖烤紅地瓜」。圖／台北君悅酒店 君悅「茶苑」全素甜點區人氣甜點「芋頭燕麥奶酪」。圖／台北君悅酒店 君悅「茶苑」全素甜點選擇不少，其中「芒果慕斯杯」是以豆漿底搭配金箔製作。圖／台北君悅酒店 台北君悅執行副總廚洪飛立設計多道歐陸式鄉村蔬食菜色，現切檯提供專人鮮切服務。圖／台北君悅酒店 台北君悅「茶苑」即日起正式回歸，執行總主廚陳萬欽（右）率領宴會西餐廚藝團隊設計執行全植料理新菜單。圖／台北君悅酒店 台北君悅酒店「茶苑」的用餐區優雅舒適，一直是許多貴婦名媛享受下午茶的「熱區」。圖／台北君悅酒店

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台北米其林一星餐廳〈T+T〉菜單換季，本季新菜依舊好看、好吃且實吃，且依舊兼容跨界、混搭與創意元素，不過，從廚技、風味組合與賦味提味醬汁中隱約可發現，「法國感」的比重增加了，主廚Johnny蔡元善說，〈T+T〉是一家以法國當代廚藝詮釋、演繹亞洲風味的餐廳，但「法國料理是什麼？」、「法式廚藝又是什麼？」，所以他和廚房裡的搭檔、來香港米其林餐廳〈Amber〉、擅長法菜的主廚古俊基，決定用更多的法菜料理技法詮釋這一季的新菜，不只讓客人嚐新，更希望藉此訓練同仁夥伴，認識並理解「當代法菜」的精神，繼續優化精進。

醬汁（Sauce)是法菜的靈魂，醬汁更是法國菜的驕傲與榮光。法國美食史上最早的明星大廚安東尼．卡漢姆（Marie-Antoine Careme)以「4大醬汁」（grande sauces）奠定了現代法菜的基本調味基礎，其後，艾斯高菲（Georges Auguste Escoffier）則改以5種醬汁重新定義法菜的「母醬」。後續一個多世紀，所有法菜的醬汁都是由這5大母醬衍生變化而來。

法國菜的5種「母醬」是：白醬（Bechamel)、西班牙醬汁（Espagnole）、荷蘭醬（Hollandaise)、番茄醬（Tomate)，以及被稱為「天鵝絨醬」的白高湯醬（Veloute)。〈T+T〉本季新菜加強了醬汁的表現，藉由醬汁在食材中穿針引線的導引、幫襯或拉拔，帶出菜餚風味，「讓食材更美味」。

先認識「Vinaigrette油醋汁」，它不只可拌入沙拉提味，在法菜中也被用來醃漬食物。〈T+T〉新菜中的〈紅魽．洋蔥．黑大根〉，紅魽就是用了以橄欖油、檸檬醋、茴香、巴西里做成的法式油醋去醃漬提味，並與片薄的醃漬黑大根搭配，盤底並另外用了以洋蔥、昆布、巴薩米哥酒醋做成的醬汁增益風味，

因應產季而設計的菜式〈白蘆筍．帕瑪森．伊比利火腿〉，提味醬汁是用白蘆筍皮和頭尾、蒜苗與西芹與奶油熬煮而成，等同沒有加麵糊的「天鵝絨醬」(Veloute）。白蘆筍會搭配伊比利火腿、烤過的夏威夷果仁碎，還有用「起司之王」帕馬森起司烤成的脆餅，工序繁複、味道很飽滿且富層次。

形色秀雅的〈干貝．花椰菜． 酸豆〉，干貝先燻過後浸泡在白酒奶油醬（Beurre Blanc）中賦味，干貝上面用杏仁碎與車片薄的白花椰菜片增加風味與口感，並以用酸豆、白葡萄乾和雪莉酒醋做成的醬汁提味。源自五大母醬的白酒奶油醬汁只能慢煮，不能煮到滾燙，否則奶油會分離，蔡元善和古俊基透過這菜餚，讓廚房後進了解其應用方式。

靈感來自「蚵仔麵線」的〈生蠔．麵線．蒜泥〉，是〈T+T〉招牌菜式，蔡元善一直用沒有列入菜單的菜式招待客人，且每次換菜單從未下架，但這一季為「向法菜靠攏」，〈.田雞．大蒜 ．巴西里〉取代了〈生蠔．麵線．蒜泥〉。

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肉品加工食安問題如何管理?

普惠食品堅信肉品加工廠食安問題要改善，須先從自身開始提升標準，才能貫徹「從牧場到餐桌」的品質保證，因此我們依循食安法規，建立衛生管理規範，審核每塊肉料來源。同時也要求源頭牧場，提供肉品檢疫證，確保鮮度後，再交由檢疫局抽樣篩選肉品食材。

不在菜單上，而是作為「殺必死」款待客人的〈田雞．大蒜． 巴西里〉，田雞腿用了有「法國五香粉」之稱的Quatre ‘pices 先醃漬再油炸，外層再裹上牛奶蒜泥並沾上酥炸蒜片，提味的是巴西里奶油醬汁。

品味〈淡菜．番茄．羅勒〉可搭配〈紅甜椒番茄冷湯〉，湯上層的Foam是用洋蔥與西芹製作。圖／姚舜 〈紅魽．洋蔥．黑大根〉的紅魽用法式油醋醃漬提味，與片薄的醃漬黑大根搭配，盤底並另外用了以洋蔥、昆布、巴薩米哥酒醋做成的醬汁增益風味。圖／姚舜 〈白蘆筍．帕瑪森． 伊比利火腿〉的醬汁是用白蘆筍皮和頭尾、蒜苗與西芹與奶油熬煮而成，是沒有加麵糊的「天鵝絨醬」(Velouté） 。白蘆筍會搭配伊比利火腿、烤過的夏威夷果仁碎，還有帕馬森起司烤成的脆餅，味道很飽滿。圖／姚舜 形色秀雅的〈干貝．花椰菜．酸豆〉，干貝先燻過後浸泡在白酒奶油中慢煮，干貝上面用杏仁碎與車片薄的白花椰菜片增加風味與口感，並以用酸豆、白葡萄乾和雪莉酒醋做成的醬汁提味。圖／姚舜 不在菜單上，而是作為「殺必死」款待客人的〈田雞．大蒜．巴西里〉，田雞腿用了有「法國五香粉」之稱的Quatre épices 先醃漬再油炸，外層再裹上牛奶蒜泥並沾上酥炸蒜片，提味的是巴西里奶油醬汁。圖／姚舜

〈T+T〉每次換菜單都會有「一菜二吃」的菜，〈鴨舌．洋芋．鴨腿〉就是有多種吃法的菜。鴨舌，先用香料滷汁滷過再炸，外層再用濃稠醬汁包覆，入口如吃「滷味」。第二吃是以油封鴨腿肉、酸乳酪和蝦甜荑蔥為內餡的麵餃。另外，再沖入用蔬菜和大量鴨骨熬煮的鴨澄清湯。Confit(油封)、Consomm'(澄清湯)料理方法都是法菜經典廚功。

紐西蘭高地TE MANA羊，內質細緻且口感細滑如絲稠，所以有了「和牛」封號，如今在台高檔餐廳廣被採用，〈T+T〉本季套餐中的〈羊鞍．西芹頭． 甜豆〉 也用此入饌，主廚以

香煎熟成12天的羊鞍肉再以用大量羊骨跟蔬菜做成的濃稠醬汁提味，這demi-glace醬汁，也是法國非常傳統的醬汁，不會作這種醬汁，就不能稱自己會做法菜。

〈T+T〉本季新菜還有打頭陣、搭配冷湯一起上桌的開胃小食〈淡菜．番茄． 羅勒〉，用熟成7天鴨胸煎炙的〈鴨胸．菊苣． 柑橘〉，

用熟成8至12天熊本和牛紐約克料理，並用「波爾多醬汁」提味的〈和牛．漬菜． 紫蘇花〉，以及甜點〈大黃． 草莓．薑〉和〈酥皮．茉莉花．焦糖〉。我始終認為「所有創新皆必須奠基於傳統」，所以〈T+T〉本季套餐是讓廚界後輩與資淺吃貨重新認識法國料理的一套菜。

〈松露．鴨肝．車輪餅〉已是〈T+T〉招牌，如果從菜單下架，不少客人可能會不開心。圖／姚舜 〈鴨胸．菊苣．柑橘〉是熟成7天後香煎的鴨胸，提味的是鴨骨高湯加入八角熬製的醬汁，並搭配分別炙燒與醃漬的柑橘，並又另外用了發酵小蜜蜂柑橘點綴。圖／姚舜 一菜二吃的〈鴨舌．洋芋．鴨腿〉，鴨舌先滷後炸，再以用清湯、馬德拉酒煮成濃稠醬汁為鴨舌賦味。圖／姚舜 〈鴨舌．洋芋．鴨腿〉第二吃是以油封鴨腿肉、酸乳酪和蝦甜荑蔥為內餡的餃子。圖／姚舜 品味〈油封鴨腿餃〉時，可沖入用蔬菜和大量鴨骨熬煮的鴨澄清湯。圖／姚舜 〈羊鞍．西芹頭．甜豆〉是香煎熟成12天的羊鞍肉，提味醬汁是用大量羊骨跟蔬菜熬成的醬汁，邊菜是用牛奶煮過的西芹泥與奶油、乾蔥、培根去炒的甜豆。圖／姚舜 〈和牛．漬菜．紫蘇花〉煎考熟成8到12天熊本和牛紐約克，是以經典的波爾多醬汁提味，Side Dish是用紅酒與酒醋醃漬的紫高麗菜包捲紅洋蔥、蘋果為餡，並用了紫高麗菜和巴沙米可醋做的puree當沾醬。圖／姚舜 〈大黃．草莓．薑〉用薑汁和奶油做的巴菲，裡餡是糖漬大黃，搭配薄荷sorbet，沖淋發酵草莓汁作醬汁。圖／姚舜 〈酥皮．茉莉花．焦糖〉的酥皮內餡是茉莉花茶凍和香草慕斯，搭配焦糖冰淇淋呈盤。圖／姚舜 〈T+T〉雙主廚Johnny蔡元善（右）和擅長法國料理舫港籍主廚古俊基。圖／姚舜

來源鏈接：https://ctee.com.tw/lohas/food/608353.html

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▲築間幸福鍋物加盟320萬元起（圖／業者提供）

記者陳愛金 / 台北報導

築間餐飲集團2021年度業績亮眼，全台分店每月超過50萬來客數，年營業額30億元，旗下六大品牌總店數已達102家，逆勢展店氣勢如虹，今年度目標展店數預估可達150家以上，營業額預估55億元，台中水湳還會再拓兩大新品牌「絵馬別邸」、「NAKAMA肉匠屋ステーキ」指日可期，而今年度首場台北加盟展，除了首度開放「有之和牛鍋物放題」、「本格和牛燒肉放題」加盟，展期四天更祭出共20名每人100萬的加盟金，給創業者最實際的回饋。
▲冒煙商機詢問度高，「本格和牛燒肉放題」首次開放加盟。（圖／業者提供）

築間餐飲集團表示，除了旗下最受關注，全台單日可熱銷超過2萬鍋的築間幸福鍋物，加盟最低門檻320萬元起，保障年毛利最高可達888萬元外，近年來市場對於吃到飽的用餐需求相當熱絡，這次首度開放「有之和牛鍋物放題」、「本格和牛燒肉放題」火、烤兩大品牌加盟，還沒開展就接到不少詢問「冒煙商機」的電話，甚至很多因疫情倒閉的餐廳，房東乾脆自己接下，用現有設備去調整改造，跨足餐飲業，兩者加盟方案展場優惠價為1,000萬元，保障年毛利1,288萬元；另主打個人燒肉的「燒肉Smile」加盟金也僅需420萬元起，保障年毛利最高可達888萬元。這次台北加盟展，築間集團也首次提供20名創業者，每人有100萬元的加盟創業回饋金，築間這次砸重金，用最實質的方式來號召更多加盟主。

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自街頭的搖搖冰到現在成為台灣優雅點心文化象徵的珍珠奶茶，傳佳五十年來全程參與，並且一路成長茁壯；目前旗下有五百多種商品與奶茶相關，傳佳企業儼然就是台灣飲料冰品演化史的縮影。

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為什麼伊比利豬又被稱為會走路的橄欖樹?

西班牙國寶級的食材 『伊比利豬』， 採放養式的飼養方式與大量食用橡實使其脂肪成份多為與橄欖油類似的不飽和脂肪酸，因此伊比利豬又被稱為「會走路的橄欖樹」。

築間餐飲集團有全台唯一自有水產供應鏈，完整的採購、物流、教育訓練、督導審核機制，以及包含人資、會計、行銷、總務等堅強的後勤支援，讓加盟主無後顧之憂，專心做好服務營運，而今年也首次舉辦加盟主專屬的大型春酒宴，築間指出，加盟主是夥伴，是家人，身為築間集團的一份子，表揚年度業績表現亮點的加盟店等多項大獎頒發，慰勞一起打拼的加盟主，以全台連鎖餐飲來說，築間是首例。
▲築間餐飲集團首度祭出2,000萬加盟回饋金，用最實質的方式來號召更多加盟主。（圖／業者提供）

築間餐飲集團董事長林楷傑表示，築間集團在過往加盟展中收穫不少，今年第一次開放有之和牛及本格燒肉加盟，主要是看好自助吃到飽的市場，這兩個品牌主推和牛，光是去年營業額就破10億，還加碼2,000萬的回饋金來增加加盟主的意願，今年專心拚內需市場，集團按照原定計劃持續展店，同時內部也進行公司組織調整，以符合上市之要求，目標瞄準資本市場邁進！

來源鏈接：https://www.thehubnews.net/archives/83614

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