水煮魚竅門

文章導讀

水煮魚這種東西在我們的生活中是比較常見,也是比較多喜歡吃辣的消費者喜歡的食物,它主要是利用黑魚片跟黃豆芽、生薑以及八角桂皮等材料製作而成的,味道是比較辣的,而魚肉很嫩,所以大家可以去嘗試一下水煮魚的做法,關鍵在於水煮魚的調料製作,調料是魚肉提味的關鍵。

工具/原料

材料:黑魚片、黃豆芽、蔥、生薑、大蒜、蛋清2/3個、紅薯澱粉適量

香料:八角2顆、桂皮1小段、豆蔻2個、草果半個、香恭弘=叶 恭弘幾片、干豆豉適量、大量干辣椒、花椒、郫縣豆瓣醬3湯匙,酒釀2湯匙

調料:鹽、雞精、料酒

步驟/方法

1第一步:熬制香料,製作湯底:

1,將一塊生薑及2瓣蒜末切碎末,辣椒切絲,干豆豉略切碎備用;

2,鍋中放油燒熱后,倒入薑末蒜末及除酒釀以外所有香料,改成小火慢慢熬至香味飄散,紅油淅出(此步驟大約需耗時10分鐘左右,一定要耐心,油的量要以浸過所有香料為準)。

3,香料熬制好后,倒入適量開水燒開,加2湯匙酒釀繼續煮約5分鐘左右使味道全部溶進湯里,最後用漏勺將香料全部撈出扔掉,保留原湯(此步驟是為了使湯底清爽乾淨無渣,經過熬煮,香料的味道已留於水中)

4,另取一鍋燒開水,放入豆芽氽水至斷生撈出瀝干水分鋪在深盤底部備用,倒入瀝乾淨的湯底;

2第二部分:給魚片上漿

1,魚片清洗乾淨擠干水分後放入大碗中加入適量鹽,用手先抓勻至發粘的程度;

2,分2-3次加入共2/3個蛋清和適量雞精,每次徹底抓勻后再加下一次直到全部抓勻發粘(綠色的是蔬之鮮,相當於雞精,別誤會成啥特殊調料了哈)

3,紅薯澱粉加一點點水調和成厚厚的澱粉水,分次加入適量用手徹底抓勻,加到感覺魚片每片都裹上了一層漿且手感很粘,放置10分鐘備用。

3第三部分:氽魚片

1,鍋中放入足量清水燒開,保持大火沸騰,將魚片少量多次的放入沸水中,一入水中立即用筷子打散,見到顏色全部變白即可撈出(此步驟根據魚片的厚度,一般約需12秒即可);鍋中水再次沸騰后可第二次放入魚片,如此反覆,直到將所有魚片全部出水;

2,將水煮過的魚片鋪在湯碗中,最上面放少許蒜末、蔥花、干辣椒絲、花椒,鍋中放油燒至滾熱后澆在上面激出香味即可。

注意事項

1,熬制底料:所有香料放入鍋中炒后一定要改小火慢慢熬制,使香味散出,油的量要以沒過香料為準,建議每次可以多做一些量,方便下一次做湯底用,加入酒釀很重要,這個底料的配方可以用做麻辣火鍋;

2,漿制魚片:第一步先加鹽,鹽的作用很大,它是魚片滑嫩的基礎,加入鹽后一定要用手抓到發粘的程度,每次少量加入蛋清抓勻;紅薯澱粉最重要,它是使魚片外層滑嫩的關鍵點,用其它生粉達不到鮮滑的口感,紅薯澱粉超市菜場都有賣,很方便購買;

3,水煮魚片:鍋中一定要放足量清水保持大火沸騰的狀態,每次放魚片不要太多,10幾片即可,一放進去立即用筷子打散使魚片均勻受熱,一般厚度大約12秒左右即可撈出;再次使鍋中水沸騰方可第二次放入魚片,如此反覆直到將所有魚片出水。

4,菜場現在一般都有片好的黑魚片買,如果沒有用整條黑魚做,自己片魚片,魚頭及魚骨可在熬制底料加熱水后一起放入,大約熬煮10分鐘左右,放入豆芽菜中一起食用。

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