問老饕秋天的顏色？答案不是金色，是紅彤彤。夏末秋初，辣椒進入成熟時節，
不論是新鮮或乾辣椒，第一道熱辣是川菜吃貨的心頭好，幾疊辣菜，
再來尾肥美秋魚，舌尖上的秋天，只能用勾魂二字形容。

撰文∣李曼弟  攝影∣王辰志

川菜打從秦朝將川蜀收歸中國版圖，展開南融北會，直到清代，辣椒傳入四川，麻辣味型如火如荼滲入菜譜，不斷豐富川菜風景。隨著國民政府播遷來台，川菜輾轉在台落地生根，而來到台灣也沒例外，翻炒出遷徙的味道，廚子就地取材端出有點甜鹹、又不太辣的台式川菜，甚至烹庖研發新菜式，好比「五更腸旺」，連刁嘴的四川籍畫家張大千也被收服，套句四川順口溜「一道江湖菜，帶動一方經濟」，川菜在台灣的美食江湖搶下一席之地。

隨著外省老師傅的凋零，川館子曾經式微，近年來，四川香料、辣椒等食材開放進口，加上兩地廚師交流頻繁，老字號川菜館致力回歸傳統，台北國賓大飯店堪稱引領風騷的老前輩，川菜廳匯聚半世紀風華，是台北五星飯店唯一的川菜餐廳，這幾年，廚師團隊定期到對岸取經，找回經典老味道，本格派川菜料理再度出頭。

「福利川菜」也算是老大哥，這家館子位在全台眷村最多的桃園，走過四十多年頭，至今仍是台灣最大的川菜館，第二代還打響年輕品牌「開飯食堂」，近年同樣跑到四川精進廚藝，引進正宗四川辛香料，抓住川菜靈魂。今年秋天，一張嘴就以川菜打開濕熱滯膩的舌蕾，感受川味風華再現吧！

國賓飯店川菜廳　來自四川的原味菜譜

九月入秋，四川街頭巷尾瀰漫新鮮的紅辣氣味，大夥忙著剁辣椒、煮辣醬，或是晒乾辣椒，「乾辣椒要用當年的最有味道！」台北國賓大飯店川菜廳副主廚徐鳳欽今年再赴天府之國習藝，帶回川椒川料，還找上祖師爺本舖，有板有眼複刻老菜譜。

「夫妻肺片在台灣大多採取乾拌作法，當地則是浸泡在紅油、花椒、滷汁調製的醬汁，還鋪上芹菜襯底，增加爽脆口感。」阿欽師從元祖級國營店「夫妻肺片」吃到小館，發現濕式吃法同出一轍，他師學老味道，把滷過的牛腱和蜂巢肚切成薄片，浸潤秘製醬汁，香麻鮮辣盤據舌蕾，食欲之秋霎時引了出來。

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油潤紅亮的「麻婆豆腐」，出自創始店「陳麻婆豆腐」的老師傅調教，「台式手法多以豬肉末下豆瓣醬炒香，正宗作法是用牛肉末乾炒特製的辣椒粉，再加入郫縣豆瓣醬、板豆腐慢煮入味，形整不爛。」阿欽師熟記麻、辣、燙、酥、嫩五字訣，四川豆瓣以蠶豆發酵，香氣底蘊不同於以黃豆發酵的台灣豆瓣，「郫縣以生產優質蠶豆聞名，豆瓣醬風味絕佳且多元。」他又再補充，看似簡單的家常菜，細節落足功夫。

不只老菜回魂，阿欽師也從四川友人的餐館帶回新菜式，好比「青椒魚頭」，大不同於傳統艷亮紅油，以青辣椒、花椒、雞湯、米酒等做醬澆淋鰱魚頭，送入蒸籠蒸煮，秋天的大頭鰱肥美、 膠質豐，抿嘴黏純麻香，再來盤藤椒、花椒、青紅辣椒和藤椒油提味的「藤椒百頁」，這一頓逼走殘存的暑氣，也溫暖了早秋脾胃。

• ADD 台北市中山區中山北路63號12樓（台北國賓大飯店）
• TEL  02-2100-2100轉2383、2385
• TIME 11：30～14：00、17：30～21：00
• PRICE 夫妻肺片550元、麻婆豆腐350元、青椒魚頭800元（需預約）、藤椒百頁600元（需預約）、麻辣牛肉乾650元（需預約）、手撕茄子300元

福利川菜　老饕為了這一尾魚上門

資深老饕懂得吃時令，「春邊秋鯉」這句話再熟悉不過，四川名菜「豆瓣鯉魚」蠢蠢挑逗食欲，因為秋天魚卵飽滿、肉腴嫩，沾覆甜酸辣鮮的醬汁，分外引人垂涎，口袋裡的老字號名單，少不了「福利川菜」。

儘管在四川和其他省分的川館子，最流行的河魚料理是「水煮魚」和「江邊烤魚」，豆瓣魚卻是台灣饕客難忘的老味道，不但在桃園石門水庫紅極一時，台北市濟南路還曾有「活魚一條街」風光歷史，「豆瓣魚非用活鯉不可，燒過輕剝，肉刺分離，新鮮一吃就知道。」老闆陳啟昌堅持設游水缸、死了就丟，「早年一天少說賣出六、七十條，不過，現今養鯉魚的人少了，非要預約才有得吃。」他津津樂道。

上桌，整尾魚霸氣盛裝在大長盤，綴上黃澄油亮的醬汁，嗅得到老師傅的火侯功力，挟塊魚肉入嘴，豆瓣醬和薑蒜末爆炒得鹹香微辣，酒釀的酸甜滋味隱藏在後，叫人吃鯉上癮，惹味醬汁拌上麵條，又是一吃，行家沒有例外清光盤底。

川菜講究七滋八味，福利川菜有老班底廚師坐鎮，乾煸、魚香、乾燒等川菜路數都有一定水準，招牌菜「乾鍋肥腸」、「歌樂山辣子雞」鮮辣有勁，由老店紅到「開飯食堂」；乾煸手法除了常見的四季豆，每年四至九月還有綠竹筍，厚工剖刀切花，加上肉末煸香又不過乾，恰到好處提出鮮筍甜美，你說，夏末秋初的舌尖能不享受嗎？

• ADD桃園市民權路6號3樓
• TEL  03-332-1000
• TIME 11：00～14：00、17：00～21：00，週一公休
• PRICE豆瓣鯉魚520元（需預約）、乾鍋肥腸320元、歌樂山辣子雞240元、乾煸鮮筍300元、川味紅衣250元、魚香茄子220元

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【材料】芹菜葉、雞蛋、麵粉、鹽、植物油。

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【做法】1、芹菜葉洗凈、控一下水，稍微切一下。

2、芹菜葉放入碗內，打1個雞蛋（喜歡吃雞蛋就多打一個）放入少許鹽拌勻，放入麵粉。 3、麵粉不要放多，起到黏合作用就可以了，麵粉多了又厚又硬、不容易熟口感不好。
不粘鍋放少許油，放入芹菜糊糊攤勻。 4、小火加熱，煎至兩面微黃就可以了。
切塊開吃吧，特別鮮香哦。

俗話說：時間就是金錢。不是所有人都有時間靜下心來慢悠悠的走進廚房，花上幾個小時做上一桌精美的菜餚。對於一般的上班族來說，下班後回家半個小時內搞定一家人的飯時最好不過了。我家比較愛吃米飯，所以平時都會做一些比較簡單的菜，蒸米飯的同時準備上兩個小菜，時間就剛剛好。本期就給大家推薦10道家常菜，每一道菜基本上10分鐘就能搞定，讓你回家能夠快速的吃上美味的飯。

【尖椒皮蛋】

材料： 5個變蛋、青椒、紅椒

做法：

1、 變蛋去殼洗淨，刀上蘸水將變蛋切成月牙狀；
2、 將切好的變蛋稍微擺盤；
3、 青椒和紅椒分別切成小圈；
4、 然後輕放在擺好的變蛋中央；
5、 取一個小碗，放入鹽、白糖，加入生抽、米醋、香油、辣椒油攪拌均勻；
6、 鍋中燒油，油七成熱之後潑在青紅椒上面去生熗香；
7、 最後把調好的料汁倒在變蛋上面。

技巧總結：
這道雙椒變蛋看似做法簡單，但要想好吃關鍵動作是一個”熗”字。
一般熗菜用的都是菜籽油，油溫一定要七成熱，把握住火候，迅速澆在切好的鮮辣椒上熗出香味。
香油和醋放適量，也可以適量放些生薑去去寒。
 

【手撕包菜】

原料：包菜1個，五花肉，生薑，乾辣椒，大蒜

做法：

1、 包菜用手撕成小塊兒，放入盆中沖洗乾淨，瀝乾水分；
2、 五花肉切成小塊兒備用；
3、 大蒜切片兒，生薑切絲；
4、 鍋中倒油，油熱之後倒入肉塊兒煸出香味；
5、 放入生薑、乾辣椒、蒜片均勻翻炒；
6、 炒至豬肉出油之後倒入包菜，快速炒勻；
7、 加入白糖、鹽，倒入少量生抽翻炒；
8、 沿著鍋邊淋入老陳醋，炒勻之後裝盤出鍋；

技巧總結：
首先，包菜一定要用手撕成片狀，這種原始的撕菜方式可以保留菜的自然生長纖維不被破壞；
其次，煸炒五花肉的時候炒出的油脂是這道菜好吃的關鍵，其醇厚的香味植物油無法代替；
最後，沿著鍋邊淋入老陳醋，釋放出醋的酸香，即可沖淡油膩又與包菜的甘甜結合，幻化出爽口的家常菜鄉。
 

【苦瓜炒雞蛋】

食材：苦瓜、雞蛋、大蒜

做法：

1、把苦瓜分成2半，用一個小勺子挖去籽和白瓤。
2、洗淨之後斜切成小片，大蒜拍碎切末。
3、碗中打兩個雞蛋，加入少許白糖和鹽，攪拌均勻後備用。
4、鍋中水燒開，加入食用油和鹽（能使苦瓜顏色更加翠綠），放入苦瓜焯一下，水沖淡一下苦瓜的苦味兒，水開後撈出過涼水。
5、另起鍋倒油，油5成熱的時候倒入雞蛋均勻翻炒，雞蛋凝固之後加入蒜末；
6、倒入苦瓜片翻炒均勻，炒勻之後就可以裝盤了。

【蒜蓉絲瓜】

原料:絲瓜、乾辣椒、大蒜

做法：

1、 將絲瓜去皮洗淨，切成滾刀塊兒；
2、 大蒜拍碎，切成蒜泥；
3、 鍋中倒油，放入乾辣椒煸香；接著倒入絲瓜均勻翻炒；
4、加入蠔油，放入少許鹽炒勻；
5、 快出鍋前倒入蒜末，翻炒均勻；
6、 這道美味的蒜蓉絲瓜就做好了！

【番茄西葫蘆】

食材：西葫蘆1個、西紅柿、大蒜

做法：

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1、西葫蘆洗淨切成稍微厚一點兒的片，這樣炒出來才會脆爽；
2、西紅柿切成厚片，大蒜拍碎切末；
3、鍋中倒油放入蒜末煸香；
4、倒入西葫蘆均勻翻炒1分鐘，加入2勺鹽，1勺白糖炒勻，炒菜時放白糖就可以不用再放雞精或者味精；
5、把西紅柿倒入鍋中炒軟，出鍋前放上一些蠔油提鮮，翻炒均勻就完成了。

【酸辣藕丁】

食材：蓮藕、胡蘿蔔、泡椒、小蔥、白糖

做法：

1、 把蓮藕去皮洗淨切成小丁，放入清水中漂洗；
2、 胡蘿蔔切丁;
3、 泡椒切圈，小蔥切段兒；
4、 鍋中倒油，油熱之後倒入藕丁和胡蘿蔔丁，均勻翻炒1分鐘；
5、 然後倒入泡椒和泡椒水快速翻炒；
6、 快熟時加入鹽、少許白糖和蔥段，炒勻之後裝盤出鍋。

【蔥燒豆腐】

食材：老豆腐、大蔥、乾辣椒面、花椒粉、食用鹽

做法：

1、 把老豆腐切成小塊兒；
2、放入碗中用開水沖一下去除豆腥味；
3、 把大蔥切成小段兒；
4、 鍋中倒油，油熱之後倒入大蔥和乾辣椒面兒均勻翻炒；
5、 把豆腐倒入鍋中翻炒均勻；
6、 放入鹽和花椒粉翻炒均勻；
7、 最後加少量溫水，蓋上鍋蓋燜2分鐘即可出鍋。

【泡椒蘑菇】

食材：蘑菇、蒜苗、泡椒、泡薑

做法：

1、把蘑菇掰成小朵，用清水沖洗乾淨；
2、把洗好的蘑菇撕成小塊；
3、蒜苗切段、泡椒切段、泡薑切片；
4、鍋中倒油，放入泡椒和泡薑炒出紅油；
5、倒入蘑菇均勻翻炒；
6、加入鹽和蠔油炒勻；
7、最後放入蒜苗，炒勻之後即可出鍋。

【蒜蓉空心菜】

食材：空心菜1把、大蒜、乾辣椒

做法：

1、把空心菜掐成小段放入水中，加入一些鹽，反复沖洗幾遍；（空心菜宜選擇整株完整、無鬚根者、無黃葉或破損水傷的為佳，葉子越綠的越新鮮。 ）
2、大蒜拍碎切末，乾辣椒切段。
3、鍋中倒油，放入花椒粒煸香後撈出，倒入蒜末和乾辣椒煸出香味；
4、把空心菜倒入鍋中快速翻炒，加入少許鹽、白糖、雞精，炒勻即可出鍋。

【熗拌紅薯葉】

食材：紅薯葉、大蒜、乾辣椒

做法：

1、首先把紅薯葉摘成小段，放入清水中沖洗乾淨。
2、把大蒜拍碎切末。
3、鍋中水燒開，加入食用油、鹽（能讓紅薯葉保持翠綠），把紅薯葉到進去焯水1分鐘，接著撈出來瀝乾水分。
4、準備一個小碗加入蠔油、食用鹽、白糖、倒入適量清水，攪拌均勻調成料汁備用。
5、鍋中倒油，放入乾辣椒段和蒜末煸香。
6、把料汁倒進去燒開，最後澆在紅薯葉上面這道菜就完成了。

20道菜譜，刷新你對番茄的認識！

1.番茄烤雞

材料：雞胸肉1000g，紅酒醋3湯匙，洋蔥1個，蒜5瓣，老薑1塊，孜然2茶匙，香菜碎2茶匙，豆蔻籽，肉桂粉1茶匙，丁香5粒，花椒20粒，辣椒粉1茶匙，鹽2茶匙，番茄醬1湯匙，油3湯匙。 1、雞胸肉清洗乾淨，切成5cm長、1cm寬的條。 2、洋蔥去皮洗凈後切成碎粒。蒜剁成蒜茸。老薑切成薑末。

3、將雞胸肉以外的所有用料一起倒入食品加工機中，攪打成均勻的糊狀以做腌料汁。 4、將切好的雞胸肉條放入大碗中，加入腌料汁攪拌均勻，使每條雞胸肉都均勻地裹上腌料汁，放置4小時使雞胸肉條入味。 5、烤箱預熱180度。在烤盤中鋪好錫紙。 6、將腌好的雞胸肉條平鋪在錫紙上，烤制10分鐘（烤至雞肉上可見到淺褐色的斑點） 7、取出烤盤，將雞肉翻至另一面，再烤制10分鐘即可。

2.芝士肉醬番茄盅

材料：番茄2個，洋蔥50克，大蒜3瓣，肉餡50克，鹽3克，現磨黑胡椒1克，米飯200克，芝士80克。 1、番茄從頂部三分之一處切開，挖空成盅狀，頂部的蓋和挖出的番茄肉剁碎備用。 2、炒鍋加少許橄欖油，小火炒香洋蔥和大蒜碎，洋蔥碎透明時下肉餡炒至發白。 3、下番茄碎炒至水分收干，加鹽和黑胡椒炒勻。 4、下米飯翻炒均勻，關火。 5、烤箱預熱180度。 6、將炒好的米飯裝入番茄盅里，上面撒芝士碎。 7、送入預熱好的烤箱，開啟熱風功能。 8、烤約15分鐘，芝士溶化起焦點即可。

3.番茄蹄花煲

材料：豬蹄2隻，西紅柿1斤，蔥姜，白酒，八角，鹽，糖，番茄醬。 1、蹄清洗乾淨，用滾熱的開水汆燙兩次，去除血沫和雜質，以及豬蹄特有的髒腥味，蔥姜切片備用，西紅柿洗凈備用。 2、豬蹄放入砂鍋中，加溫水沒過豬蹄，加入蔥姜、加入一大勺白酒和一個八角，放火上加熱，大火燒開打出浮沫，然後轉最小火燉煮，豬蹄八成爛時加入適量鹽調味，加火繼續燜燉直到豬蹄完全軟爛即可。 3、煮好的豬蹄趁熱脫骨撕塊，西紅柿切小塊，鍋里放一點點油，油熱後放西紅柿入鍋翻炒，直到翻炒出湯汁，加入一小勺番茄醬、加入一小勺糖調味，最後加入一小勺鹽繼續翻炒。 4、翻炒至西紅柿軟爛後，將蹄塊放入一起翻炒幾下，將豬蹄和柿子一起放入先前的砂鍋中，讓糖和豬蹄、西紅柿融合均勻。 5、開中火繼續燜煮20分鐘即可關火，撒少許香菜或蔥花裝飾。

4.焗番茄

材料：西紅柿3個，洋蔥、青椒、紅椒各1個，玉米粒、芝士、鹽、雞粉各適量。 1、將西紅柿洗凈，切開挖去籽，成碗狀。 2、把青紅椒粒、玉米粒、洋蔥粒炒香，盛入西紅柿碗中。在西紅柿碗上蓋上芝士片，移入烤箱，焗成金黃色即可

5.番茄炒豆腐

材料：番茄一個，豆腐一塊，毛豆一小把，鹽，番茄醬。 1、取出適量番茄醬放入小碗中，加少許清水稀釋。 2、將豆腐切塊，番茄切滾刀塊。 4、毛豆解凍洗凈備用，把豆腐和毛豆分別在沸水中焯燙。 5、炒鍋倒入適量油，燒熱，放入姜和蒜片爆香，再放番茄塊翻炒。 6、放入豆腐炒熟後，放入豌豆和番茄醬汁、鹽、炒勻即可出鍋。

6.番茄豆

材料：黃豆，番茄醬，黃油，鹽，糖，味精，澱粉。 1、將黃豆泡一夜。入高壓鍋煮15分鐘左右出鍋。 2、鍋中入少許黃油，倒入煮好的黃豆翻炒。加入番茄醬，少許的水。最後加鹽，糖、味精、澱粉勾芡即可。

7.番茄炒玉米

材料：番茄200g，甜玉米100g，植物油，鹽，白糖，蔥花。 1、將番茄洗凈，切小丁；甜玉米粒洗凈，瀝水，備用。 2、炒鍋中倒入植物油燒熱，放入番茄丁炒熟後，加入鹽,白糖炒勻，盛出，備用。 3、鍋中留油底燒熱，放入甜玉米粒炒熟，倒入炒好的番茄丁，猛火炒勻，加鹽，撒上蔥花即可。

8.西紅柿燒茄子

材料：綠茄子兩個，西紅柿2-3個，油，鹽，糖，生抽，蒜末各適量。 1、茄子洗凈掰成塊。 2、西紅柿也切成塊。 3、鍋內放油燒熱，放入茄子塊翻炒。 4、加入西紅柿，小火燉煮至西紅柿出汁。 5、加入鹽、糖、少許生抽，撒入蒜末出鍋。

9.西紅柿牛肉湯

材料：牛肉1000g，番茄黃豆1罐，西紅柿4個，蔥1個，番茄醬300g，鹽10g，蔥、香料、酒少量。 1、牛肉飛水，再用熱水沖乾淨 ，倒入少量水塔蔥香料酒腌制。 2、倒入一罐番茄黃豆，牛肉、洋蔥、西紅柿切塊，淋入番茄醬。 3、一次加足熱水，大火熬開後保持10分鐘，轉小火熬50分鐘。 4、最後加鹽調味即可。

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10.番茄菜花

材料：菜花，番茄，香蔥，番茄醬，糖，鹽，水，生粉，油各適量。 1、將菜花放入鍋中煮2分鐘，撈出瀝干備用。 2、將蔥花爆香，放入番茄醬翻炒，加水大火燒沸，攪勻。 3、放入番茄丁，加入鹽和白砂糖翻炒均勻。 4、放入菜花，加生粉水，湯汁濃稠即可裝盤。撒上香蔥粒

11.西紅柿燉牛腩

材料：牛腩，西紅柿，白蘑菇，薑片，蔥白，香葉，桂皮，鹽，番茄醬，香菜，胡椒粉，料酒。 1、牛腩用水塔精緻料酒腌制5分鐘後入鍋加水，放入薑片、蔥白等調料小火燉約1小時。 2、 另起一鍋，西紅柿去皮、切塊，放入煸炒出味。 3、把牛肉放入西紅柿中，加兌牛肉湯，完全沒過牛肉。 4、加入蘑菇、番茄醬和鹽一起煨燉40分鐘。 5、起鍋時撒上香菜和胡椒粉即可。

12.三色番茄炒蛋

材料：番茄2個，圓椒1個，雞蛋 2個，糖、鹽適量。 1.番茄切丁備用。 2. 圓椒從側面平均分切成兩半，一半做盅，一半做蓋子。做蓋子的一半可再切下1/2切成丁入菜。 3.鍋中倒入油燒熱，倒入雞蛋，用筷子快速劃散，倒入少量水塔蔥香料酒後馬上盛出。 4.倒入番茄丁，加入糖，鹽，將番茄煮成醬狀。 5.勺子邊煮邊壓，待湯汁變的粘稠時，加入雞蛋和圓椒丁。 6.翻炒，雞蛋掛上番茄即可出鍋，倒入圓椒做的盅裡面，蓋上蓋子。

13.蒜香番茄炒土豆片

材料：土豆1個，番茄1個，大蒜4瓣，香菜，鹽1/2茶匙。 1、土豆去皮，切成薄片放入清水中浸泡。 2、番茄洗凈後去蒂，切成塊。 3、大蒜去皮，切成片備用。 4、香菜洗凈後，切成1公分長的段。 5、鍋中倒入油，放入一半的大蒜炒香，放入土豆片炒至土豆片變成透明色。 6、放入番茄塊，炒到番茄變軟出湯後，放入鹽翻炒均勻。 7、關火後放入香菜段，和另一半的大蒜片翻炒幾下出鍋即可。

14.黑木耳番茄炒雞蛋

材料：黑木耳，番茄，雞蛋，蔥末，鹽少許，白砂糖，蚝油，老抽。 1、黑木耳提前泡發，開水中淖水後濾干備用。 2、番茄洗凈後切丁備用; 雞蛋打散，加少量香菇水，加少許鹽攪勻備用。 3、鍋內注油加熱，將2中蛋液倒入炒至7-8成熟盛起備用。 4、鍋內再加少許油，下黑木耳煸炒，再加入番茄丁翻炒。 5、加入糖、蚝油、老抽、鹽，再加入的雞蛋塊，迅速翻炒均勻，起鍋。

15.番茄蝦仁

材料：蝦仁100克，雞蛋白(雞蛋清)2個，高湯，青豆80克，西紅柿，食鹽4克，水澱粉20克，大蒜，生薑，黃酒1茶匙。 1、將鮮蝦去頭、殼、尾部，抽掉蝦線和蝦腸，製成蝦仁洗凈後，擦乾水分。 2、在蝦仁內加雞蛋清、黃酒、澱粉抓勻，腌制10分鐘。 3、把大蒜和生薑搗成汁。 4、將番茄用小刀開蓋，挖出瓤待用。 5、將青豆洗凈後瀝干水，投入足量的熱油鍋內炒斷生後撈出。 6、同樣，將蝦仁入油鍋里滑斷生撈出。 7、鍋內留底油，或者重新放油，將茄汁炒勻後，加入挖出的新鮮番茄瓤炒制。 8、待鍋內茄汁濃稠時加入蝦仁和青豆，放姜蒜汁翻炒均勻。 9、起鍋前加入適量鹽及高湯調味，裝入盤或番茄盅即成。 16.南瓜番茄排毒湯

材料：小番茄300克，小南瓜1個，紅蘿蔔1根，富士蘋果一個，清水800克，蜂蜜1大勺。 1、南瓜去掉瓜瓤，蘋果去皮，胡蘿蔔分別切成小塊備用。 2、南瓜胡蘿蔔加入足量清水，上火煲煮。 3、沸騰後，轉文火煲10分鐘。 4、加入蘋果大火煮沸。 5、加入小番茄，大火煮沸，最後轉文火煲10分鐘。等湯的溫度降到80度時，調入一大勺蜂蜜即可。 17.西紅柿肉丸湯

材料：肉糜，西紅柿1個，雞蛋一個，蔥姜，鹽，料酒，油。 1、先將蔥和姜切成末 ，然後和肉糜一起加少許鹽， 料酒，再打入雞蛋一隻按順時針方向攪拌均勻到蓉狀就可以了。 2、鍋中少許底油，油熱倒入切好的西紅柿翻炒幾下，然後加入清水加入鹽。 3、等水燒開後就可以做肉丸了。 4、肉丸浮上來即可。 18.番茄排骨湯

材料：番茄2個，豬小排300克，生菜200克，小蔥2根，姜3片，食鹽1.5茶匙。 1、番茄切成塊，蔥切成蔥花，生菜洗凈備用。 2、排骨洗凈後放入冷水鍋中，加入薑片，煮開後去掉血水和浮沫。 3、將煮好的排骨用溫水沖洗乾淨，放入溫水鍋中，加入薑片。 4、水煮開後放入番茄，煮開後再轉成小火燉煮。 5、燉1小時左右至排骨變軟爛，調入適量鹽，再煮約10分鐘。 6、最後加入蔥花和生菜後即可關火。 19.火腿番茄奶酪雞蛋卷

材料：雞蛋，火腿腸或火腿片，番茄，奶酪片或馬蘇里拉奶酪絲。 1、雞蛋打成蛋液，調入適量的鹽充分拌勻。 2、火腿腸切成絲。 3、奶酪片切成絲。 4、番茄洗凈去皮後，切成小丁。 5、鍋中熱油，先倒入火腿絲和番茄丁翻炒，待炒軟後盛出備用。 6、平底鍋洗凈燒熱後，轉中小火倒入蛋液，旋轉鍋子讓雞蛋攤轉成蛋餅。 7、蛋餅的底部剛開始凝固，而表面仍有未凝固的蛋液時。 8、平鋪上炒好的火腿番茄絲和奶酪絲，然後馬上用鏟子或者筷子將蛋餅捲成卷，再切塊即可。 20.干燒番茄蝦

材料：海蝦，番茄，大蔥蔥白，小蔥，花椒油，香油，鹽，雞精。 1、海蝦背部剖開，去蝦線。 2、用香油將大蔥蔥白稍微炸一下，加入切碎的番茄、鹽、雞精熬煮成糊狀。 3、在番茄醬湯中加入處理好的海蝦，加少許花椒油燒乾。 4、小蔥切蔥絲、擺盤造型。

(圖片來源toutiao下同）

香蕉粥

原料：香蕉3條，糯米100克，冰糖適量。

做法：

1.香蕉去皮，切成丁塊

2.將米放入開水鍋裡燒開，加入切了丁的香蕉和冰糖，熬成粥即可。

功效：可清熱潤腸，和胃健脾。

蕃茄粥

原料：番茄250克，西米100克，白糖150克，玫瑰醬少許。

做法：

1.番茄去皮。切成丁塊；西米用清水浸至漲透。

2.將白糖，去皮番茄丁，西米放入開水鍋內煮，加入玫瑰醬即可食用。

功效：可清熱解毒，涼血平肝。

枇杷粥

原料：枇杷6枚，西米50克，白糖，清水適量。

做法：

1.枇杷洗淨，西米用清水漲透。

2.將枇杷，西米，白糖放入清水中，熬成粥即可食用。

功效：此粥可潤肺止渴，止咳下氣。

山楂粥

原料：山楂果10個，粳米500克。 1.取新鮮山楂果10個，洗淨，剖開去核。

2.另取粳米500克，與山楂一起放入壓力鍋，加適量開水後加蓋加熱約20分鐘。

3.自然放涼即可開蓋食用，但不宜久存，應及時吃完。 什錦粥

原料：草莓1個，哈密瓜1小塊，香蕉1、6根，水1/6杯，粥1/6碗。 做法：

1.將水果洗淨，切成碎粒。

2.將米飯加水煮至粘稠。

3.加入水果拌勻即可。

功效：美容養顏，安神靜心。 雪梨粥

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原料：雪梨，米，冰糖。

做法：

1.將雪梨搗碎爛，然後去渣（或煮汁去渣）留汁。

2.把洗淨的米和冰糖放進雪梨汁中同煮成粥即可。

功效：此粥就有清熱解毒，消食和胃的功效。

奶味水果粥

原料：粳米50克，小米50克，赤豆50克，紅棗50克，蓮心50克，蘋果1個，香蕉2個，牛奶200克，水400克以上，白糖隨意。

做法：

1.先將紅棗用溫水洗淨；將粳米、小米、赤豆、蓮心等洗淨。

2.取清潔鍋，放入紅棗、粳米、小米、赤豆、蓮心、，再將牛奶倒入鍋中，加適量水，置於旺火上煮沸，改用中火熬成粥。

3.蘋果洗淨，削去皮，挖掉核，切成小方塊；香蕉洗淨，剝去皮，切成小段。

4.將水果塊、白糖放入熬好的粥中攪和、攪勻，待再煮至滾沸，即可離火。

特點：奶液濃香，甘甜可口。 鮮荔粥

原料：鮮荔、糯米、冰糖。

1.糯米淘洗乾淨，加水煮半小時。

2.放入去皮去核的荔枝和冰糖，續煮10分鐘即可。

功效：此粥補益肝腎，益氣和胃。

橘皮粥

原料：橘子皮干末10克、粳米50克。

做法：

將橘子皮干末、粳米加水400毫升，煮為稀粥。

功效：橘皮粥有理氣化痰之力，健胃養胃之效。

刺梨粥

原料：刺梨10個、粳米100克、冰糖適量。 做法：

1.將刺梨搗碎爛，然後去渣（或煮汁去渣）留汁。

2.把洗淨的米和冰糖放進刺梨汁中煮成粥即可

功效：具有清熱解毒，消食和胃的功效。

“湯”是一種歷史悠久的膳食，早在公元前2700年的食譜中就有對湯類的記載。
隨著營養學的發展，人們在喝湯的時候，不僅會考慮到湯的味道，而且還更加關注怎麼能更有營養地喝湯。

由此也就產生了兩大困惑：究竟該“吃肉”還是只“喝湯”？餐前餐後何時飲湯更健康？

簡單說：湯與肉都是有營養的，究竟要不要吃肉要看我們自己的能量需求和營養目的。
其次僅考慮餐前餐後哪種更好是意義不大的，重要的是我們要考慮自己的胃腸消化能力並且酌量食用。

我們先來解讀到底是要“吃肉”還是只“喝湯”。

許多養生專家以及煲湯愛好者認為，將肉在湯中煲上幾個小時，肉中的精華會全部融入鮮美的湯汁中，
而煲湯後的肉乾柴無味，已經是沒有營養的湯渣了，應該拋棄。
但是也有人對此持反對態度，認為喝湯根本不能滋補，一定要吃肉才能補充蛋白質。
那麼湯的營養是在湯還是在肉呢？煲湯必然要加大量水，經過長時間的煲煮，
肉中的一些游離氨基酸、脂肪酸、短肽、嘌呤等會溶解在湯水中，
比如穀氨酸鹽就正是人們覺得食物鮮美的主要原因，有人認為這正是湯中“營養”的味道。
這些就是肉中的全部營養物質麼？答案當然是否定的。

研究發現，無論是雞湯還是魚湯，其中所含的蛋白質比例
僅有1%左右有數據雞湯蛋白質含量僅有0.61%，也就是喝250ml的一碗也就1.5g，
相當於五分之一個雞蛋或者一口牛奶中的蛋白質。
這與我們對湯有營養的印象相互矛盾。

那麼，肉中的蛋白質究竟在哪兒呢？顯然還在肉裡！
雖然長時間的煲煮過程已經使得肉中的一些可溶性的小分子營養物質溶解在湯中，
但是主要的蛋白質以及鈣、磷等營養元素依舊不能溶解，就這些營養素而言，
肉的營養顯然還是高於湯，且湯中的鈣、磷等營養含量也偏低，反倒是為了口感往往含鈉比較高。
因此，對於大多數消化吸收能力正常的健康人來說，
如果以補充營養為目的，湯的意義並不大，特別是多油鹽的湯汁完全不建議喝，還是吃肉最重要。
尤其是對於生長發育階段的青少年而言，只靠喝湯補充營養是不靠譜的。

但是湯也不是完全沒有營養，其中所含的游離氨基酸、谷氨酰胺和可溶性的B族維生素
甚至是鈉離子對於多數消化吸收功能不好、病後術後急需營養支持的人來說也是有益處的。
因為不同於完整肉食中的大分子蛋白質，
湯中的氨基酸分子小、易吸收，能夠補充一定的營養，同時造成的消化系統負擔小。
湯鮮美的味道也能一定程度上起到促進食慾的目的，
少量飲用能夠幫助營養不良、食慾低下的患者恢復食慾，對於後續的營養補充及健康恢復起到一定作用。

因此喝湯時究竟是只“喝湯”還是一併“吃肉”
要根據自己的實際需要進行選擇，無論“湯水”沒營養還是“湯渣”沒營養都是錯誤的。

那麼明確了湯中的營養成分之後，我們應該餐前喝湯還是餐後喝湯呢？

民間有許多諸如“飯前喝湯，苗條又健康”的說法，旨在說明餐前喝湯更好。
這種說法的理由是飯前喝湯可以增加飽腹感，起到一定的減肥作用，
同時又有人擔心，餐後喝湯可能會導致營養過剩造成肥胖，認為湯應該餐後食用，
因為飯前進食大量湯水可能造成胃酸的稀釋，影響消化，這些都有一定道理，
但也有些太瞧不起我們的消化系統了，其實這麼小的差別對於正常人來說並沒有什麼影響。

關鍵在於我們喝多少湯，喝什麼湯。
對於所有人而言，大量喝湯都是不可取的，
餐前大量喝湯可能影響進食量，導致其他營養素攝入不足，
而餐後大量喝湯可能造成胃腸道負擔並引起營養過剩。

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最後，關於喝湯我還有一些小建議。

1. 喝湯最好能撇掉表面的浮油，避免攝入過多脂肪，不僅沒有達到滋補的目的，反而引起了肥胖等問題。

2. .對於存在高尿酸血症或者嘌呤代謝障礙的人，最好別喝肉湯，
    因為肉湯中含有大量的嘌呤，可能對自身嘌呤代謝造成過重負擔。

3. 煲湯時最好能少加或不加鹽，尤其是對於高血壓患者。

4. 喝湯速度不要過快，注意溫度不要過高。

5. 蔬菜建議採用急火快炒的烹調方法，不優先推薦煮湯。

作者：顧中一，北京友誼醫院營養師，北京營養師協會理事，清華大學公共衛生碩士，華西醫學營養專業畢業

*本文歡迎轉發謝絕轉載[營養師顧中一] 系頭條號簽約作者公眾號/微博超過2000000 人關注。

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