義式美酒佳餚饗宴碰撞出新火花，台北遠東香格里拉大飯店新任義大利籍區域總經理萬佐東（Marco Vazzoler）為傳達義式所謂的「甜蜜的生活La Dolce Vita」，邀來台南遠東香格里拉義籍行政總主廚歐瑪（Omar Ugoletti）到館內38樓擁高空美景的馬可波羅義大利餐廳客座，以其多年在海外米其林餐廳豐富閱歷及擅於料理海鮮的長才，攜手餐廳主廚徐維志打造期間限定的酒餚晚宴，透過6道藝術品般的菜色帶給饕客創意十足的當代義式料理，晚間套餐每位2880元，搭3款精選義大利酒款每位3480元，另外還有主廚歐瑪的3道式午間套餐每位1480元，今（26日）起至28日限時限量登場。
台南遠東香格里拉義籍行政總主廚Omar Ugoletti（圖左）及台北遠東香格里拉馬可波羅義大利餐廳主廚徐維志（圖右），連袂打造「義饗‧雙廚」義式酒餚晚宴。（何書青攝）
兩位主廚的料理在滋味及擺盤上都相當細膩，令人驚艷。饕客在享用完雙主廚的驚喜開胃小品後，雙前菜之一的「鮭魚青魽西西里捲」，是徐維志以義大利最著名的經典甜點西西里捲為靈感發想，創意製成兩捲風味前菜，將甜點原本填入瑞可達起司奶油餡巧思換成鮭魚和青魽雙口味，並和酪梨丁一起填入捲餅中；另一捲則以檸檬、海鹽、糖、橄欖油、蒔蘿等香料醃漬製作成青魽塔塔，切成小丁後塞入捲餅中，再填進萊姆芒果泥，滋味清新爽口，另以胡蘿蔔泥、開心果碎、檸檬等畫盤增添色彩與口感，可隨興搭配捲餅享用。
歐瑪主廚為「義饗．雙廚」饗宴帶來令人驚喜的開胃小品。（何書青攝）
第二道前菜是歐瑪主廚的「鴨肝凍糕」，這道閃耀著藍色海洋鏡面的開胃前菜，一上桌立即令人眼睛為之一亮，將蛤蜊高湯加入吉利丁並以蝶豆花染成藍紫色，海面上點綴著肥美清甜的蛤蜊肉、佐上柚子果凍泥與鴻喜菇，上方再撒上海膽粉末增加另一種層次的海味，將海膽以液態氮冷凍後刨成細末，在晶亮的海面上像是浪濤帶起的細沙，也像是陽光灑在海上閃閃發亮的波光，而海面下是用加拿大鴨肝拌入鮮奶油、牛奶後冰鎮的鴨肝凍，彷彿還沒走遠的夏天，以盤中的迷你海景重現眼前，唇齒間鮮美清爽的蛤蜊高湯凍，讓人深刻感受到歐瑪主廚對家鄉安科納（Ancona）美麗的亞德里亞海岸的思念。
歐瑪主廚的前菜「鴨肝凍糕」，帶出山海的意象及好滋味。（何書青攝）
前菜搭配的酒款是來自義大利東北部查戴托酒莊的珍藏氣泡酒 (Zardetto Private Cuvée Brut N.V.)，富有花香與蘋果、桃子、梨子等果香以及柑橘香氣，細緻的氣泡與乾淨爽口的酸度，無論是搭配生魚塔塔或是鴨肝凍糕都相當般配，更是引人食慾。
主菜前的「甜蝦迷彩燉飯」是徐維志的另一道創意菜餚，為了呈現義大利繽紛色彩，有別於經典海鮮燉飯，主廚費心準備三種口味的燉飯，包含代表黑色的墨魚、橘紅色的番茄與綠色的羅勒，並混搭成時尚迷彩造型，另外選用日本甜蝦拌檸檬油醋調味後炙燒，鋪在三色燉飯上，打造視覺與味覺的雙重享受。搭配燉飯的是義大利百大酒莊的澤納多酒莊Zenato Lugana San Benedetto 2019白酒，來自北義加爾達湖南邊的盧坎城 (Lugana)，是義大利著名葡萄酒產區，近年來白酒更是享譽國際，香氣濃郁且帶有花香、柑橘與辛香料的香氣，爽脆的酸味將食慾準備好迎接主菜的來臨。
徐維志主廚的「甜蝦迷彩燉飯」，讓饕客一次品嘗墨魚、番茄、羅勒3款義式經典風味的香濃燉飯。（何書青攝）
兩位主廚各精心準備了一道主菜供賓客選擇，歐瑪主廚的「香煎鱈魚」將鱈魚先煎半熟後，以西班牙Josper Grill炭烤爐再烤過增添炭香，看似簡單的海鮮主菜，可嘗到主廚配菜的心思，鱈魚上以夏季松露與防風草黑白堆疊，圍繞著白酒拌炒過的北大西洋刀蟶、蒜炒菠菜、苦杏仁以及蘆筍脆片，創造出多層次的豐富口感。
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由徐主廚準備的主菜則是「炭烤西班牙伊比利豬上蓋」，選用伊比利豬較富油脂、口感較軟嫩的老饕上蓋部位，也是運用Josper Grill炭烤爐精準掌握炭烤火侯，搭配以牛肝菌、牛肉、紅酒、百里香、迷迭香等香料熬煮的濃郁肉汁提味。徐主廚設計的配菜也同樣精采，喜愛甜點的他以千層派甜點製作方式，將地瓜切薄片，並將松露加入蛋黃和鮮奶油製成的內餡，與地瓜片層層疊起後用140度烤箱烤30分鐘，散發松露香氣的地瓜千層派；另外還搭配用肉桂、柳橙慢燉的紫高麗菜和紅蔥頭，細緻鋪畫在底部的是菠菜洋芋泥，讓饕客隨心搭配出不同的驚喜滋味。
歐瑪主廚設計的主菜「香煎鱈魚」，鱈魚上悉心以夏季松露與防風草黑白堆疊，整道料理配菜使口感層次更為豐富迷人。（何書青攝）
搭配主菜的酒款來自澤納多酒莊另個瓦波里切拉產區 (Valpolicella) 的Zenato Valpolicella Classico 2018，這款輕鬆易飲、帶著濃郁莓果香及辛香料香草的瓦波里切拉紅酒，提升炭烤伊比利豬肉的香氣，而其細緻優雅的單寧，搭配炭烤過的鱈魚一樣相得益彰。
餐後甜點是歐瑪主廚的「椰凍可可球」，現居台南的他將童年記憶裡的巧克力球，製成南台灣常見的椰子般，下方鋪著巧克力碎，打開貌似椰子的上蓋，裡面是綿密的白色椰子風味鮮奶油，往下挖掘便是鮮黃色澤的各式台灣當季水果，包含百香果、鳳梨和芒果加入些許新鮮萊姆汁製成的綜合熱帶水果，滋味酸甜而清爽，讓充滿熱情的風味及細緻的口感，為這次饗宴畫上令人滿足的句點。
歐瑪主廚的「椰凍可可球」，將童年記憶裡的巧克力球，製成南台灣常見的椰子般，增添食趣。（何書青攝）
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